¡Cada queso con su cuajo!
Si habéis visitado en alguna ocasión una quesería, un recorrido que desde aquí os recomendamos si os interesa indagar en el sabroso proceso hasta obtener el queso, seguro que recordaréis una cubeta con lo que conocemos como cuajada. Una textura compacta que, al son de una lira con alambres tensores horizontales o verticales (o con ambos), que gira y gira rítmicamente, se va cortando hasta separar la cuajada (que ya es el propio queso) del suero (como el líquido que encontramos al abrir un yogur). Llegados a este punto la pregunta es cómo se transforma la leche líquida en esa textura con cuerpo quebradizo y milimétrico, que posteriormente llena los moldes del queso para seguir su proceso hasta culminar en el paladar…
El misterio lo encontramos en el cuajo, que para hacer bien su trabajo necesita que la leche se encuentre a 35 grados. Su enzima proteolítica quimosina (también conocida como renina) tiene la facultad de separar la proteína de la leche (o leches) que estemos utilizando, llamada caseína, del suero. Siendo gráficos, nuestro sentido de la vista percibirá que, una vez que el cuajo se introduce en la leche, y se deja reposar durante poco más de media hora, el líquido se transforma, poco a poco, en una textura semisólida que, con ayuda de la lira, se desmenuza, se atrae y se apelmaza en bolitas pequeñas, y se termina separando del suero que permanece en estado líquido.
También os estaréis preguntado dónde encontramos el cuajo. La naturaleza, tanto el reino animal como el vegetal, es una de las fuentes, aunque no la única. En el primer caso, la lección de anatomía nos lleva al apartado digestivo de vacas, cabras u ovejas, entre otros, que han desarrollado un sofisticado aparato digestivo y cuyo estómago cuenta con cuatro cavidades con diversas funciones. El cuajo lo encontramos en el abomaso, el cuarto estómago de los lactantes rumiantes con menos de 30 días de vida, dato importante ya que es imprescindible que solo se hayan alimentado de la leche materna. Antiguamente, por ejemplo, cuando se hacía la matanza, se secaba la membrana del cuarto estómago de las crías y, una vez listo, se rallaba encima de la leche para que cuajara. En Queso Los Cameros optamos por el cuajo animal, presentado en formato líquido. Utilizaremos el de ternero para elaborar el queso de vaca; el de cabrito para el de cabra; y, para un sabroso oveja, o un queso de mezcla, usaremos el cuajo de cordero.
¿Habéis visto alguna vez la tonalidad fucsia de las llamativas y puntiagudas flores del cardo silvestre? Esta planta que crece con naturalidad en África, Oriente Medio y en muchas zonas de España y Canarias, es la más indicada si queremos utilizar un cuajo de origen vegetal. De hecho, la deliciosa Torta del Casar de Extremadura, que solo se puede elaborar con coagulantes vegetales, ha devuelto su esplendor a la Cynara Carduculus. No es el único regalo que la naturaleza ha aportado al mundo del queso: la flor y la leche de la higuera, o la flor de la alcachofa, también son cuajos vegetales muy demandados.
Flor del cardo silvestre. Fuente: Heraldo.
Además, los maestros queseros cuentan con el cuajo obtenido a partir de cultivos de mohos y con el cuajo microbiano, cuyos microorganismos genéticamente modificados permiten obtener una enzima parecida a la quimosina de origen animal. Se puede adquirir en polvo o en pastillas, es mucho más económico y no añade matices organolépticos al queso.
En el mundo del queso, todo depende del sabor, la textura, la cultura y la filosofía de cada artesano quesero… Pero por mucho que pase el tiempo, si algo nos queda claro, ¡es que la cosa tiene cuajo!