El moho, el aliado de tantos quesos que nos encantan

Si de entrada escuchas la palabra moho y no te gusta demasiado, sigue leyendo este post porque, sin duda, cambiarás de opinión. ¡Incluso descubrirás que varios de tus quesos preferidos le deben mucho a este hongo! En entradas anteriores os hemos hablado de la figura del maestro quesero y del maestro afinador. Al hilo de estos perfiles tan importantes, hoy os contamos en qué consiste afinar con mohos y por qué este organismo vivo es tan importante en nuestro mundo. Los hay que proliferan en el interior y otros que actúan en el exterior del queso. ¡Bienvenidos al mundo de los mohos que no son perjudiciales para la salud!

Quizá habéis tenido la oportunidad de visitar, en la localidad francesa de Roquefort-sur-Soulzon, las cuevas subterráneas, de piedra caliza, donde se produce el queso azul más famoso del mundo. Allí, en medio del silencio de una majestuosa cripta repleta de laberintos e hileras de interminables quesos, el moho prolifera en el interior de este producto exquisito ¡que nos comemos sin ningún reparo! La humedad, la temperatura constante y las corrientes de aire crean un microclima perfecto para el Roquefort, uno de los quesos franceses más famosos del mundo.

Queso Roquefort. Fuente: Ambassade de France.

Es un claro ejemplo de cómo actúa este moho, saludable para el consumo humano, en este caso desde el interior del producto: el Penicillium roqueforti aporta en ese entorno favorable la textura, el sabor y el olor tan característicos de este queso con vetas azules y verdosas. Pero no es el único queso azul que desarrolla los mohos en su interior, bien de forma natural, bien en queserías donde se controla el proceso y se simulan las características naturales de las cuevas. Entre estas delicias de moho interior contamos con el Gorgonzola italiano o el Stilton de Inglaterra.

El moho también se desarrolla en el exterior de los quesos que, gracias a sus esporas, adquieren la tonalidad. Ello se debe a que, al igual que en los casos anteriores, el hongo encuentra las condiciones de humedad, temperatura y ausencia de luz necesarias. Y allí, en ese entorno tan favorable, actúan lentamente, día tras día, para aportar a cada uno de los quesos el aroma, el sabor y el aspecto característicos. ¡Cómo no hablar del cremoso y amarillento Camembert, el queso normando que debe su particular corteza blanca al Penicillium camenberti! O del queso de pasta blanda Brie, uno de nuestros quesos favoritos de leche cruda de vaca, que puede agradecer su envoltura blanca al Penicillium candidum.

Queso Brie. Fuente: The Gourmet Journal.

¡Incluso hay cortezas  de color rojo y gris! No son los únicos. En nuestra quesería de Haro, también desarrollamos los mohos de afinado en la corteza. Para contrarrestar su avance, mimamos nuestras “joyas” con el antimoho más natural que existe… ¡el aceite de oliva! Los baños periódicos a los que sometemos el queso actúan como una barrera protectora que impide que el hongo traspase. Es decir, dejamos que el moho actúe… hasta el punto exacto.

Queso Los Cameros, afinado con mohos propios y baños de aceite de oliva.

Imaginad ahora esas inmensas cavas de maduración de las que os hemos hablado. Sentid el frío. Escuchad su silencio. Observad su oscuridad. Os aseguramos que merece la pena conocer este ecosistema donde, en perfectas hileras de interminables cestas, los quesos reposan y desarrollan los mohos que, a diario, realizan su sigilosa labor bajo la atenta mirada del maestro quesero, para alcanzar la plenitud de sabor, textura y aroma.

En el maravilloso mundo de los mohos, donde no todo es coser y cantar: el sabor depende de la justa medida. Y, sin lugar a dudas, el arte quesero y la tradición se necesitan para obtener las mejores cualidades de este ‘trabajador’ tan necesario, vistoso y silencioso.

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