Cortezas naturales únicas
Si algo destaca en Queso Los Cameros es la impronta del Maestro Quesero, Javier Martínez, en cuanto al afinado y al desarrollo de las cortezas naturales de los distintos quesos. El moho es el aliado inesperado y necesario que prolifera en un entorno medido de temperatura, humedad y oscuridad. Sin su trabajo silencioso sería imposible obtener las cortezas naturales, tan características de nuestra quesería riojana. Con el tratamiento preciso y adecuado, los mohos nos recuerdan que el queso está ‘vivo’, que evoluciona, que experimenta una transformación. Nada es fruto del azar. En Queso Los Cameros, tras investigar sobre estos microorganismos en colaboración con la Universidad de La Rioja, usamos nuestros propios mohos a partir de una ramificación de un moho autóctono de La Rioja. En todos los casos, este organismo vivo solo trabaja en el exterior del queso, no en el interior del producto. De ahí los colores pardos, marrones o verdes tan particulares del exterior del queso.
Junto a los cepillados de cada queso, el aceite de oliva es otro de los secretos imprescindibles para lograr el carácter auténtico de Queso Los Cameros.
Periódicamente, cada pieza recibe baños con el que, sin duda, es el antimoho más natural que existe. El aceite es el encargado de formar una película protectora, la barrera que impide que el moho prolifere en exceso. Un ritual que, junto al tiempo que transcurre silencioso en las cavas de maduración, se transforma, finalmente, en un bocado inolvidable.