Eines ist für den Los Cameros Käse ganz typisch: der Charakter, den der Käsemeister Javier Martínez den einzelnen Käsesorten bei der Veredelung und der Entwicklung der Naturrinden verleiht. Edelschimmel ist ein unerwarteter und notwendiger Verbündeter, der in einem Ambiente, in dem Temperatur, Feuchtigkeit und Dunkelheit kontrolliert werden, gedeiht. Ohne seine stumme Arbeit wäre es unmöglich, die für unsere Käserei aus La Rioja so charakteristischen Naturrinden entstehen zu lassen. Wenn sie präzise und richtig behandelt werden, erinnern Schimmelpilze uns daran, dass Käse "lebendig" ist, dass er sich entwickelt, sich verändert. Dabei wird nichts dem Zufall überlassen. Nachdem wir diese Organismen in Zusammenarbeit mit der Universität von La Rioja erforscht haben, verwenden wir bei Queso Los Cameros unsere eigenen Schimmelpilze, die von einer Verzweigung einer in La Rioja einheimischen Schimmmelsorte abstammen. In allen Fällen arbeitet dieser lebende Organismus nur am Käseäußeren, nicht im Produktinneren. So entstehen die verschiedenen charakteristischen Braun- oder Grüntöne der Käserinden.