Si une chose caractérise Queso Los Cameros est l’empreinte du Maître Fromager, Javier Martínez, en ce qui concerne l’affinage et le développement des croûtes naturelles des différents fromages. La moisissure est l’alliée inattendue et nécessaire que prolifère dans un environnement contrôlé concernant la température, l’humidité et l’obscurité. Sans son travail silencieux il serait impossible d’obtenir les croûtes naturelles, si caractéristiques de notre fromagerie à La Rioja. Avec le traitement précis et approprié, les moisissures nous rappellent que le fromage est « vivant », qu’il évolue et expérimente une transformation. Rien n’est le fait du hasard. Queso Los Cameros utilise ses propres moisissures à partir d’une ramification d’une moisissure autochtone de La Rioja, après avoir examiné ces micro-organismes en collaboration avec l’Université de La Rioja. Dans tous les cas, cet organisme vivant travaille seulement dans l’extérieur du fromage et pas dans l’intérieur du produit. Voilà pourquoi les couleurs marrons ou verts si caractéristiques de l’extérieur du fromage.