La maduración del queso: la magia del tiempo
Uno de los momentos más decisivos y quizá mágicos en la elaboración de un queso es el de la maduración. Un tiempo que aporta a cada queso un toque final, imprescindible y singular para cada variedad. Una sucesión de días, e incluso años, que le confieren su personalidad y carácter.
Es en esta etapa de reposo cuando el particular reloj comienza a marcar el tic-tac del sabor y la textura de cada queso. Ello se debe a la acción de los microorganismos propios de la leche y a los añadidos para la coagulación que, con sus enzimas, provocan cambios físicos y bioquímicos. Otro milagro de la naturaleza. Durante la maduración, los quesos van perdiendo humedad de modo progresivo, su peso disminuye y su materia sólida, aumenta. Se fija la textura, el aspecto, el color y se despiertan los aromas, sabores y particularidades, esas que nos harán disfrutar cada bocado como si fuera único.
Sin embargo, este reposo no es tan solo una cuestión de tiempo. En ella influyen también el lugar y las condiciones en las que se produce, tales como la temperatura o la humedad. La primera distinción nos lleva a valorar la maduración según el ambiente:
- Ambiente natural: Puede ser una cueva, una bodega, un volcán (tal y como contábamos en este podcast) y los lugares más insólitos que podáis imaginar, como podéis descubrir en este otro.
- Ambiente controlado: Cámaras específicas con una temperatura (habitualmente entre 9 y 11ºC.) y una humedad establecida (85-99%).
Y si de tiempo hablamos, también podemos distinguir dos grandes grupos de quesos.
- Frescos: Son aquellos que pueden consumirse inmediatamente tras su elaboración. Se trata de variedades más blandas, suaves, con menos grasa y mayor porcentaje de agua en su composición. El clásico fresco de Burgos, el Cottage, el Quark o la Burrata, entrarían en esta clasificación.
- Madurados: Los que requieren un periodo más o menos largo hasta lograr su textura, olor y sabor.
En España, dentro de los quesos madurados, encontramos una clasificación ulterior de envejecimiento por días y peso, en función de si supera, o no, el kilo y medio. De hecho, somos el único país de la Unión Europea que cuenta con una legislación al respecto, recogida en el Real Decreto 1113/2006. En el caso de Queso Los Cameros, duplicamos e incluso triplicamos esos tiempos reglamentarios para que nuestros quesos adquieran su carácter.
- Tiernos: Según normativa, a partir de los 7 días de maduración. Son los ‘jóvenes de la familia’. En Lácteos Martínez-Queso Los Cameros elaboramos el Queso de Mezcla Parafinado, el Queso de Barra Vaca, el mismo en versión light para aquellos que quieren cuidar la línea y el Queso de Barra Mezcla. Su reposo es de 21 días.
Semicurados: Mínimo de 20 días para los quesos que pesan menos de un kilo y medio y 35 días si lo supera. Son la variedad más consumida en España. Tal es el caso del Queso de Cabra Semicurado Los Cameros y el Queso de Mezcla Semicurado Los Cameros, que maduran durante dos meses, y el D.O.P. Queso Camerano Semicurado Los Cameros.- Curados: A partir de los 105 días para los que superan los 1500 gramos y de los 45 días para los que están por debajo de ese rango. En nuestra quesería contamos con el Queso de Mezcla Curado Los Cameros y el Queso de Oveja Curado Los Cameros , que maduran durante 180 días, y con el Queso de Cabra Curado con D.O.P. Queso Camerano Los Cameros.
- Viejos: Desde los 180 días hasta los 270.
- Añejos: A partir de nueve meses de maduración, como los tres exponentes deliciosos de nuestro Señorío de Cameros. Las tres versiones, oveja, vaca y cabra, siguen la tradición de la casa y destacan por sus cortezas naturales, su característico afinado con baños de aceite de oliva y los 12 meses de tranquilidad en las cavas.
Este tiempo en el que el queso ‘descansa’ necesita también de otros cuidados y vigilancia. Un proceso donde el mimo, sumado a la paciencia que solo da el tiempo, culmina en la boca con unos instantes de felicidad. ¡Y mucha!
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