El queso, en la intimidad de las cavas
Son lugares enigmáticos donde se forja el carácter. Y tienen su encanto en el recogimiento, en la intimidad. Quizá es porque en ellas reina la oscuridad y la temperatura constante, ajena a las condiciones climatológicas del exterior. Primavera, verano, otoño o invierno. Llueva, nieve o brille el sol, las cavas de maduración tienen su propio ritmo. Incluso algunos quesos envejecen en edificios arquitectónicos singulares, en cuevas naturales, en minas de carbón subterráneas o, como en el caso de la Denominación de Origen Protegida Emmentaler, en un antiguo polvorín militar de Gourmino, cerca Berna, en Suiza.
La maduración del queso es la última fase de un largo proceso. El arte del maestro quesero y del maestro afinador, como en Lácteos Martínez, es fundamental para interpretar la acción de los microorganismos propios de la leche y de los añadidos para la coagulación. Esta etapa de reacciones químicas es crucial para terminar de redondear su textura, apariencia, sabor y aroma, que serán más intensos cuanto mayor sea el tiempo que cada queso duerma en la cava. En estas ubicaciones, algunas naturales y otras controladas, se procuran las condiciones para que el queso tenga la humedad y temperatura idóneas y, por supuesto, la circulación de aire necesaria. Un ambiente perfecto gracias a estas variables que se adaptan a las necesidades de la maduración de cada queso, que puede ser de días e incluso años.
El Queso Etiqueta Roja Los Cameros cumple medio siglo
En cuanto a la humedad, responsable de la formación de la corteza y del crecimiento de los microorganismos, cada variedad necesita su justa medida. Para que el tiempo logre la virtud en el resultado, las cavas tienen un promedio de humedad de entre el 75% y el 95%. Cada queso es un mundo y su aporte húmido, también. El Camembert es un buen ejemplo. Para preservar su característica corteza blanda y que el moho Penicilium candidum pueda desarrollarse, su humedad recomendada oscila entre el 90% y el 95%. Muy diferente es el Queso de Mezcla Curado «Etiqueta Roja» Los Cameros, Premio Alimentos de España 2023. Este capricho elaborado con leche de vaca (60% mínimo), oveja (20% mínimo) y cabra (6% mínimo) cumple medio siglo. El paso de sus 50 años ha dado con las claves de su textura jugosa y su retrogusto prolongado tras seis meses de curación. Entre ellas, una humedad relativa en torno al 80%.
Si hablamos de temperatura, en el caso del Etiqueta Roja el termómetro se sitúa en los 10º. Sin embargo, una vez más cada tipo de queso requiere sus grados. Por regla general, en los quesos blandos lo ideal son 8ºC-10ºC. Para los semiduros, unos 12ºC. Y, en el caso de los duros, entre los 12ºC y los 16-18ºC. Hay excepciones. Los quesos azules o el roquefort bajan considerablemente, hasta alcanzar los 4ºC.
Respecto a las cavas, que deben contar con las corrientes de aire adecuadas, los lugares pueden ser de lo más insospechados. Algunas de ellas son cámaras con ambiente controlado. Pero en otras, hablamos de enclaves naturales como volcanes e incluso cuevas. Algunas se pueden visitar, por ejemplo la quesería Maín en Asturias, donde el cabrales descansa a una temperatura de entre 6ºC y 10ºC durante todo el año y una humedad que roza el 90%. ¡Todo un espectáculo, incluidos los Picos de Europa, para la vista y el paladar!