Las bacterias del queso
Podría decirse que si alguien, o algo, tiene el don de la ubicuidad en el mundo, son las bacterias. Además de ser los organismos más abundantes, los encontramos en todos los hábitats de la Tierra, incluso en condiciones límites del espacio exterior. En nuestro planeta son capaces de resistir en circunstancias muy extremas, en el fondo del mar o entre restos radioactivos. La microbiología, y más concretamente la bacteriología, se encarga del estudio de estos microorganismos diminutos (tanto que se miden en micrómetros). En este universo de bacterias del tamaño de una milésima parte de un milímetro, las hay muy beneficiosas y necesarias en el mundo del queso. En ellas radica la personalidad del producto, los matices de su sabor, color o textura.
La primera clasificación en relación a la materia prima y las bacterias, vendría determinada por los quesos elaborados con leche cruda o con leche pasteurizada, es decir, por aquellos que no incorporan en el proceso (o sí) la técnica térmica que le debemos al gran Pasteur. En el primer caso, aparte de unas características organolépticas diferentes, le leche cruda puede entrañar ciertos riesgos para la salud para determinados colectivos (mujeres embarazadas y personas de riesgo, tales como aquellas con sistemas inmunes débiles). Para el resto de la población, se trataría de un producto seguro, al dejar madurar los productores estos quesos durante un mínimo de 60 días, periodo durante el cual la presencia de bacterias se reduce drásticamente.
En el caso de los quesos pasteurizados, la leche se somete primero a una temperatura específica durante un tiempo determinado (dependerá del tipo de queso), para luego enfriarse rápidamente. Un método que reduce las bacterias dañinas presentes en la leche, mitiga los patógenos nocivos para el ser humano y detiene la acción de las enzimas. Una vez eliminadas las bacterias no deseadas, hay otras que sí son fundamentales en la elaboración y maduración de los quesos, ya que son las que aportan sus cualidades e incluso fortalecen, al consumirlos, nuestro sistema inmune.
Proceso del cuajado en la Quesería Lácteos Martínez
Uno de los ejemplos es el cuajado (cuando la leche se transforma en una masa sólida de aspecto compacto y desmenuzado), transformación que se debe a las bacterias del ácido láctico (los lactobacilos), que fermentan los carbohidratos de la leche y provoca que las proteínas y grasa de la leche se precipiten en dicha textura. Hay multitud de bacterias “buenas” en las queserías, que se añaden a los fermentos lácticos, en las fases iniciales de la elaboración del queso. Según sus propiedades y temperatura, se pueden clasificar como mesófilas, que se reproducen en un rango de 25-30 grados y son las más utilizadas; o termófilas, cuyo punto óptimo se sitúa entre los 40-45 grados centígrados. El queso parmesano, por ejemplo, incorpora la Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii o Lactobacillus helveticus.
Levaduras y mohos son el resto de microorganismos que pueden reinar en una quesería, tanto en el interior del queso como en su exterior, para aportar la personalidad durante el envejecimiento. En Lácteos Martínez, sin ir más lejos, somos especialistas en el desarrollo de mohos controlados en las cortezas naturales, que se lavan periódicamente con aceite de oliva, lo que aporta un bouquet muy particular a cada uno de nuestros quesos.
En cualquier caso, siempre se debe leer el etiquetado del queso y cumplir con las indicaciones para su mantenimiento y consumo.