¿Se puede comer la corteza de los quesos? (Parte 1)
Hace unos dí
as estuve con mi familia en un restaurante especializado en quesos llamado Cheese Bar Poncelet, sitio en el que me atendieron muy bien y que además es el paraíso de los queseros.
Al mirar la cava de los quesos, algo llamo mi atención pero no supe por qué. Tras un rato mirando desde la mesa me di cuenta de lo que era: todos los quesos tenían el mismo tono de color en la corteza al ser de corteza natural, lo que fue bastante gratificante.
En numerosas ocasiones preguntan, ¿se puede comer la corteza?. La respuesta como siempre no es sencilla: algunas sí y otras no.
En el mundo del queso existen diferentes tipos de corteza, incluso algunos sin ella como los quesos frescos o también llamados blancos, como el de Burgos.
Dentro de los que tienen corteza podemos encontrar diferentes clasificaciones:
Pueden ser de corteza seca, que se hace de forma natural al secarse. Se suelen formar cepillando el queso y aplicando friegas de agua salada, no dejando que crezcan los mohos. Se presentan cepillados, como el Idiazabal. Otros se maduran en vino tinto, quedando de ese color.
También podemos encontrar quesos donde se deja crecer los mohos de forma espontánea. En muchos de ellos se aplican friegas de aceite de oliva o de algún tipo de grasa como la manteca, para regular el crecimiento de estos mohos. Se presentan en corteza natural cepillada o sin cepillar.
La corteza de estos quesos se puede consumir, pero no es recomendable puesto que no deja de ser su “envase”. Cuando vemos en el mercado algún queso con moho en corteza, puede ser que esté creciendo de nuevo, ya que es un producto “vivo”. Esto no tiene ninguna importancia, yo diría que es incluso un buen indicador de que no tiene ningún antimoho químico o pintura plástica en la corteza.
En la segunda parte de este post seguiremos hablando de más tipos de cortezas y de su diferenciación.
¿Se puede comer la corteza de los quesos? (Parte 1),