Aprendiendo a catar el queso
Si hace unas semanas hablábamos de la mejor manera de cortar y servir el queso en la mesa, hoy explicaremos cómo se realiza una cata de quesos. Nuestra intención no es ponernos exquisitos, pero sí ofrecer unas nociones básicas que seguro os resultarán muy prácticas. En primer lugar, hay que saber que en toda cata que se precie entran en juego los cinco sentidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto que te permitirán reconocer la calidad de un buen queso y diferenciarlo. ¿Estás preparado? Pues adelante.
Vista
Con la vista podrás observar su corte y aspecto. Por fuera analizarás su forma, corteza y tamaño y si miras en su interior descubrirás el color de la pasta. Los quesos de cabra son blancos, aunque los maduros pueden presentar un ligero beige. Los de vaca son color marfil y los de oveja, blanco hueso. La intensidad del amarillo se manifiesta más en los animales que pastan en prados.
En los quesos azules la pasta es de color blanco con vetas verdes azuladas. El tamaño, la forma y la cantidad de ojos indicarán si ha tenido una buena fermentación. Los buenos quesos de leche cruda poseerán ojos pequeños, redondos, brillantes y ligeramente aplastados.
Olfato
Ahora empezamos con el olfato, acerca la nariz y percibe su olor y su intensidad, que puede ser baja, como en los quesos frescos de vaca, o muy alta en el caso de los azules. Una vez que lo hayas olido, identificarás la familia a la que pertenecen y sus condimentos: lácticos (yogur, mantequilla, nata…), florales (miel, rosa, violeta…), vegetales (hierba, heno, verduras…), especias (clavo, nuez moscada, menta…), afrutados (cítricos, manzana, frutos secos…), torrefactos (caramelo, vainilla, café, chocolate) y animales (establo, estiércol, cuajo…).
imagen: http://cuerpohumanoms.blogspot.com
Gusto
Con nuestro paladar apreciaremos la firmeza, la deformabilidad, el grado de adhesividad y la friabilidad (capacidad que tiene para desmenuzarse). Durante y al final de la degustación, también percibiremos su granulosidad y su solubilidad (rapidez que tiene en fundirse).
Su textura puede ser fina, como en las tortas y otros quesos blandos; arenosa, típica de ciertos quesos azules o granulosa. Por último, observa el grado de humedad, si necesitas producir mucha saliva para poder tragar es porque estás ante un queso con un grado muy bajo de humedad.
En la degustación experimentarás una serie de sensaciones con las que captarás el aroma. Para ello, mastica durante unos segundos manteniendo la respiración y luego libera el aire por la nariz a rachas con la boca cerrada, con el fin de que aparezcan los aromas y la intensidad. El dulce y el salado en la parte baja, el ácido en los laterales y el amargo en la parte alta y hacia el centro. En la cavidad bucal también percibimos sensaciones irritantes y agresivas como es el picante.
Al final de la degustación te quedará el «regusto» o gusto residual. Éste diferirá de los sabores que has experimentado mientras masticabas. El tiempo que permanece el sabor en la boca puede ser breve, si dura menos de tres segundos, medio, entre diez y quince segundos y largo, si persiste más de treinta segundos.
Tacto
Reconocer su textura externa es la función del tacto. Diferenciarás entre la gomosidad, que se manifiesta en quesos cuya consistencia plástica se hace maleable después de un cierto esfuerzo y la pastosidad, que posee un carácter más adherente y harinoso.
Oído
Aunque te resulte extraño, también juega un papel en la cata. Reconocerás un queso con «cristales» si al masticarlo lo oyes crujir.
Fuente: facilísimo.com
Buen día, Excelente la explicación nos da el conocimiento de los aspectos a evaluar en la Cata.
Sera posible, si son tan amables de hacerme llegar alguna información que permita catalogar los quesos, quizá alguien se pregunte, ¿Porque?, bueno, ya se que la friabilidad es la capacidad que tiene para desmenuzarse, ahora debo saber que hace a un queso de mayor o menor calidad, una alta Friabilidad o una baja, y así sucesivamente con los otros aspectos: Firmeza, deformabilidad, adhesividad, granulosidad, y solubilidad, y los otros mencionados.
Entiendo perfectamente que lo solicitado puede ser muy extenso por la variedad de gustos y definirse sobre con X o Y pudiera etiquetarles, no obstante que por lo menos me hagan llegar una categorización personal de algún catador experto, sin que la misma represente la voz de su organización.
Hola Richard, en primer lugar tiene que tener en cuenta que una cata es algo subjetivo en ciertos aspectos, por lo que dos catadores pueden tener sensaciones diferentes en base a un mismo producto. No obstante, sí que hay algunos elementos que pueden identificar la calidad de un producto, o bien dar información sobre el producto. No serán las mismas características óptimas las de un queso tierno que las de un añejo, o las de un queso de vaca que las de uno de cabra y, por tanto, resulta muy difícil homogeneizar las cualidades de un buen queso. Por ponerle un ejemplo, la firmeza será muy alta en quesos añejos y muy baja en quesos frescos, y esto es un punto a favor de la calidad de ambos productos. O en el caso de la friabilidad que usted describe, será alta en quesos envejecidos y baja en otro tipo de quesos como el Emmental, y de nuevo en ambos casos la calidad del producto puede ser óptima. Saludos.