Camino a las DOP de Extremadura
España es muy apetitosa la mires por donde la mires y, una excelente manera de descubrirla es a través de su gastronomía, que constituye un reflejo de su historia, cultura y tradiciones. En Extremadura, tierra cálida y de plácidas dehesas, su rico patrimonio monumental y natural se adereza con cuatro Denominaciones de Origen Protegida en las que el queso es el protagonista.
Como se asemeja al cuerpo de la leche condensada, cogemos una cuchara para servirnos el Queso de La Serena, que se madura y produce en la provincia de Badajoz. Esta referencia de color blanco marfil, que también puede derivar al amarillo, esconde un queso graso, una maduración mínima de 20 días y un sabor levemente amargo, que deja un retrogusto largo y picante en el paladar. Pero si algo destaca en este producto elaborado con leche cruda de oveja de la raza Merina es su cremosidad. Y como nos encanta hablar con propiedad, aquí os dejamos dos curiosidades: el Consejo Regulador de esta DOP denomina queso a las piezas de pasta dura o semidura, y tortas cuando es blanda o semiblanda. Para elaborar un kilo se necesita ordeñar, aproximadamente, 15 ovejas.
Acehúche, Alcántara, Garrovillas de Alconétar, Hinojal, Portaje, Portezuelo o Zarza la Mayor son algunos puntos geográficos de las comarcas cacereñas de Tajo-Salor-Almonte y Valle del Alagón. Allí, la leche de cabra de las ganaderías autorizadas es la materia prima para elaborar el Queso de Acehúche, un alarde de tradición y experiencia. Durante su proceso destaca la coagulación de la leche templada gracias al cuajo y, en la maduración, el conocido como sobao: una vez formada la corteza, se lavan los quesos por las dos caras con las manos húmedas, con la finalidad de que la corteza sea lisa y de aristas redondeadas. Color amarillo como la cera, su pasta es de color blanco o marfil y su textura elástica y semidura. Su sabor es salado, su acidez media y su carácter amargo y picante, bajo.
La elaboración del Queso Ibores es ancestral
Ibores es el tercer queso contemplado en la DOP de Quesos en Extremadura. Este cabra cruda, con una maduración mínima de 60 días, tiene forma de cilindro, una altura de entre 5 y 9 centímetros y un diámetro que oscila entre los 11 y los 15 centímetros. Sigue la estela de sus compañeros de denominación con su color amarillo, aunque también es rojo anaranjado cuando el pimentón hace acto de presencia. Su pasta mantecosa se caracteriza por su color blanco marfil y sus ojos pequeños, aleatoriamente repartidos. De aroma suave, su sabor destaca por una ligera acidez y un retrogusto picante al paladar. Ideal para incorporar en platos de pasta, en verduras y carnes gratinadas, su gusto también se potencia con frutos secos, mermeladas y membrillos. Una delicia que le debemos a las cabras serranas, veratas, retintas (y sus cruces) que reconoce la denominación.
La Torta del Casar destaca por su cremosidad
Finalizamos esta travesía extremeña con su célebre Torta del Casar. Tanto en su formato más pequeño, entre 200 y 500 gramos, o el que se presenta en piezas que pueden llegar al kilo, el cuajo vegetal extraído del cardo silvestre Cynara Cardunculus para su elaboración es el protagonista de este queso de sabor ligeramente amargo y olor muy intenso. Abrir la corteza semidura y amarillenta de la torta es todo un ritual antes de descubrir su cremosidad y untuosidad. Para disfrutar de esta delicia no olvidéis conservarlo en el frigorífico y, por supuesto, atemperarlo antes de consumir ¡sin introducirlo en el microondas!