El Piamonte, una fondue a la italiana
Hace unos meses viajábamos hasta Suiza para enamorarnos de uno de sus platos nacionales, la fondue, una propuesta culinaria fácil y sabrosa originaria de los Alpes para mitigar el frío, y el hambre, en las cumbres. Sin embargo, esta fiesta alrededor del caquelon, el recipiente que incluso cuenta con la versión moderna “electrificada”, ha traspasado picos y fronteras. En Italia, de hecho, cuentan con su versión particular. ¡Nos vamos al Piamonte!Turín es la capital de esta región, una de las 20 que conforman la República de Italia, que delata su cercanía al pie de las montañas. De hecho, limita al norte con el Valle de Aosta y Suiza y, al oeste, con Francia. Para hablar con propiedad, la fondie tiene en esta zona su propio nombre, ¡la fonduta! y su propio queso ¡el Fontina! Queridos gastrónomos, preparad vuestros paladares porque este producto graso de pasta semicocida, se elabora con leche de vaca no pasteurizada y está riquísimo.
Fonduta italiana elaborado con queso fontina. Copy Cookidoo
Una de las particularidades que destaca de esta referencia italiana, de color amarillo pajizo y con Denominazione di Origine Controllata desde 1955 (DOP europea desde 1996), es que su producción se circunscribe al Valle de Aosta. La segunda es su antigüedad, ya que el origen de su receta va parejo a la Fundación de los Castillos del Valle de Aosta a principios del siglo XIII, concretamente en los Alpes italianos adyacentes al Mont Blanc y la cordillera francesa. Hubo que esperar hasta el siglo XVIII para que la primera mención de la palabra fontina figurase en un documento eclesiástico en Quart. Si nos preguntamos por sus características organolépticas, este producto se elabora con leche de vaca de la raza Valdostana Pezzata rossa o Valdostana Pezzata nera, un ganado que se alimenta de heno todo el año y, en verano, de forraje verde. Su lugar de producción también varía a lo largo de las estaciones: caserones alpinos en el rudo invierno y queserías de los valles en el estío.
Los italianos, que de pasta saben un rato, suelen utilizar este queso dulce y con matices a nuez fundido sobre pasta, los ñoquis o la polenta, esta última una receta de sal y sémola de maíz muy presente en los hogares italianos. Por su textura suave y elástica, camuflada tras una corteza marrón, es ideal para esta fondue a la italiana. Y recordad que, como ya hemos viajado por varios países, para aprovechar untar bien el queso de esta fonduta, hay que mover el pincho y dibujar un 8. Por cierto, el tamaño de las ruedas de fontina oscila entre los 8 y los 18 kilos. Pero su sabor, sinceramente, está ¡de 10!