Un viaje por Suiza y su plato nacional: la fondue de queso
Viajamos al corazón de la fondue, el plato nacional de Suiza que se ha extendido a lo ancho y largo del mundo. A lo alto es quizá más complicado, porque este plato tradicional con queso, ¡mucho, muchísimo queso fundido! tiene su origen en los Alpes, en la frontera del país con Francia e Italia. Latitud o altitud aparte, solo podemos dar las gracias a los pastores que, con la única compañía de su ganado, pasaban hace más de un siglo largos meses solitarios en las montañas. A ellos se le ocurrió, al parecer, calentar un humilde pedazo de queso duro y acompañarlo de un mendrugo de pan, que es lo que en sus travesías tenían más a mano.
Como cualquier exquisitez, por sencilla que parezca, este plato fácil, sabroso y divertido, ya que reúne a familia y amigos alrededor de su caquelon, tiene sus trucos. Empecemos por el continente para calentar el queso. El recipiente de barro, o metal, que se pone en el centro de los comensales se ha modernizado y, aunque se puede comprar un caquelon que calienta su interior con un hornillo de gas butano, alcohol o pasta (por seguridad es una buena opción), las últimas tendencias se decantan por una fondue eléctrica.
Secreto número dos… ¡aquí empieza lo bueno! El queso para fundir (nunca hervir) depende de la región y, por supuesto, de los gustos particulares. Los más comunes son el Emmental, el Appenzeller, el Tomme de Savoie, el Comtè, el Gruyère o el Vacherin Mont- d’Or. No obstante, os podéis imaginar que es fácil encontrar mezcla de quesos que se pueden adquirir en las queserías y tiendas especializadas. El queso se vierte sobre una base de vino blanco aromatizado o a un aguardiente de cerezas (por cierto, incoloro y de muy alta graduación) llamado Kirsch. También es habitual que, antes de introducir el queso, el vino o licor que se elija se condimente con ajo, pimienta u otro tipo de especias secas. ¡Un toque de creatividad en un plato poco complejo!
Fuente de la imagen: El Invitado de Invierno.
El consejo número 3 tiene mucho que ver con el pincho metálico, que puede ser de dos o tres puntas, con el que se atraviesa el trozo de pan. Con este secretillo se notará que sois personas de mundo: para que el queso no se corte, deberéis mover el pincho como si dibujaseis un 8.
Es lógico que este plato delicioso haya nacido en Suiza, ya que su aporte calórico viene de perlas para combatir el frío, y más en los pueblos bucólicos (quién no se imagina en Zermatt o Sill Maria) que se esconden en la alta montaña. También parece evidente que su sencillez a la hora de prepararlo ha sido un punto a favor para que otros países hayan importado la idea.
En el Piamonte (Italia) o en Saboya (Francia) es un plato de culto. Incluso en Japón o Vietnam han versionado su propia fondue. En Queso Los Cameros, que nos encanta comer y viajar, nos ha llamado la atención que los más cocinillas, además de los quesos de vaca, se atrevan con quesos azules, incluso manchegos o de cabra. También nos hemos quedado con la copla de la fondue Moitié-Moitié, mitad Gruyère, mitad Vacherin de Friburgo. Estamos seguros de que, elijas el que elijas, ¡te alegrará “foundirte” en su sabor!