Los quesos florecen en primavera
Es bien sabido aquello de que la primavera la sangre altera, pero más allá de la sensualidad sobrevenida, lo cierto es con la llegada de la estación se producen cambios en la naturaleza, las personas y los animales que se verán reflejados en muchos aspectos de nuestro día a día. Y os preguntaréis, ¿y esto qué tiene que ver con los quesos? No, no estamos mezclando churras con merinas, que sí aportan, y mucho, al mundo del queso. Es tan solo que, en cierto sentido, podríamos decir que la primavera, los quesos altera.
Hacia mediados de marzo, el sol comienza a caldear la tierra, los campos se desperezan tras soportar las inclemencias del invierno, el agua del deshielo corre por las laderas mientras comienzan a brotar los retoños de los árboles más tempranos y las praderas verdean salpicadas por los variopintos colores de las primeras flores. Un festival de vida del que todos disfrutamos y que no pasa desapercibido en el mundo animal. En nuestro caso, entre el canto de los pájaros, vacas, ovejas y cabras comienzan a saborear este festín que celebra la vida, la misma que nace en cada parto de los animales. Así, su alimentación se ubica entre frescos y verdes campos lo que, sin duda, se nota en su leche. En esta época su densidad es menor, ya que el contenido graso se compensa con el aumento de agua proveniente de la hierba fresca. Además, las plantas silvestres y las flores aportan matices aromáticos que luego, gracias al buen hacer del maestro quesero, se apreciarán en el producto final.
Tradicionalmente, la elaboración del queso ha estado ligada al ciclo reproductivo y es en primavera cuando la producción de leche es más alta, por lo que es un momento perfecto para aprovechar el excedente y comenzar el trabajo laborioso que acompaña a todo queso delicioso.
Si queréis trasladar a vuestro paladar, y vuestra mesa, el sabor de la primavera, estos son algunos quesos que no pueden faltar en vuestra tabla. En Extremadura, con la leche cruda de oveja de esta época y el cuajo de cardo silvestre, se elaboran las deliciosas Tortas del Casar y la Serena. Comparten textura con el intenso queso Epoisses que elaboran nuestros vecinos franceses, en este caso con leche de vaca de la Borgoña. Francés también, pero de cabra alpina o Saanen, es el Valençay, fácilmente identificable por su característica forma piramidal y su cobertura de ceniza. En la 
frontera y de textura más firme surge el Ossau-Iraty gracias a la leche que las ovejas dan de noviembre a julio, aunque los de sabor más intenso son los de marzo y abril.
El queso de la Sierra de Grazalema en Andalucía o el canario flor de Guía también son un excelente fruto de estos meses. Al hablar de delicias gastronómicas, no podemos olvidar la exquisita leche de cabra de las razas Serrana, Murciana, Granadina, Malagueña y Alpina, y sus cruces, con las que se elabora el queso de cabra con D.O.P. Queso Camerano. Su versión fresca, semicurada y curada nos recuerdan con esta joya gourmet la tradición que el poeta Gonzalo de Berceó citó en el siglo XIII. Una vuelta al pasado cuyo sabor intenso y aroma profundo a maduración natural, con el característico bouquet que aporta el desarrollo de mohos de afinado en la corteza y sus baños con aceite de oliva, sigue conquistando nuestro paladar ocho siglos después. Un claro ejemplo de cómo el queso florece (deliciosamente) en primavera.
Los quesos florecen en primavera,