Envoltorios curiosos para el queso
Los quesos no solo nos seducen por el paladar. ¡También los devoramos con los ojos! Uno de los mejores pasatiempos para honrar cualquier día de la semana es acudir a una tienda gourmet, o al lineal de un supermercado, aparcar el reloj y, con toda la parsimonia del mundo, detenernos entre referencias queseras que nos enamoran a primera vista. Con independencia de que todos tengamos nuestros quesos predilectos, esos que no faltan en un picoteo o una cena rápida, lo cierto es que permitir que nuestros sentidos deambulen entre referencias menos conocidas puede suponer todo un acontecimiento. ¡Incluso un descubrimiento perenne!
El otoño aún languidece a los pies de robles, abedules y liquidámbares, una belleza rabiosa y anaranjada que espera pacientemente la llegada del invierno. Será el próximo 21 de diciembre, a las 10:03. Precisamente las hojas de los castaños son el cobijo cobrizo en el que madura, y se deshidrata muy poco a poco, el Foglie di Castagno. Se trata de un queso de vaca y oveja (o cabra) cuya mantecosidad esconde un intenso sabor. Se elabora en la Lombardía, una región al norte de Italia. La pasta dura del Occelli también guarda la personalidad de la mezcla de leche de vaca y cabra. Su sabor es potente y su aroma a castañas delata el envoltorio de su hojarasca que, si bien resulta una tentación para la mirada, ¡no se puede comer!
¿Alguna vez habéis oído aquello de “resurgir de las cenizas”? Algunos quesos de cabra están recubiertos de forma tan peculiar. Hay quien lo llama curiosidad y hay quien relaciona esta particular capa, que no debe confundirse con el moho, con un producto artesano y mimado hasta el extremo. Lo que está claro es que una vez el cuchillo se desliza desde la corteza y atraviesa la cremosidad de este tipo de productos, ¡el efecto wow está garantizado! De cenizas bien saben en el corazón de las montañas francesas del Jura, donde allá por el siglo XVIII se elaboraba un queso de autoconsumo con la leche que sobraba del Comté. La escasez de la leche se suplió con creatividad: el molde que faltaba por cubrir se separaba con una capa de ceniza vegetal que permitía proteger la leche de cualquier contaminación, y servía de base para añadir la del día posterior. Esa línea se ha convertido, a lo largo de los siglos, en una leyenda viva, y muy sabrosa: el Morbier es DOP (AOC en francés) desde el año 2002. Eso sí, el carbón vegetal que utilizan hoy en día es comestible. En España, concretamente en La Laguna de Córdoba, el Morlag hereda parte de esta tradición, aunque la leche es pasteurizada y la maduración alcanza los 50 días. ¡No olvidarás la experiencia si lo armonizas con dulces en almíbar y frutos secos!
Queso de Mezcla al Romero Los Cameros, aroma que entra por los ojos
Flores, embalajes sofisticados, papel de celofán, envolturas rústicas que hacen del cartón un arte… el mundo del queso es un alarde de creatividad, un compendio de texturas que se adivinan con la vista. Es el caso de los lácteos que se envuelven con hierbas y aromáticas. Como el Queso de Mezcla al Romero Los Cameros, un leche de vaca (60% mínimo), oveja (20% mínimo) y cabra (6% mínimo). Esta referencia de Lácteos Martínez, Maestros Queseros desde 1961, se transforma en un queso de aroma refinado y sabor atrevido. Amarillo pajizo por dentro, su textura firme contrasta con la frescura del romero, hierba aromática mediterránea con la que se recubre. Un queso para disfrutar frente al mar. O en la montaña. O en casa. Lo importante, en cualquier caso, es probarlo.