Dime qué corteza tienes y te diré si te como

¿Qué ocurre si dejamos que un queso se seque de forma natural? En algunos casos obtendremos una corteza seca, que se forma al cepillar el queso y aplicar friegas de agua salada, que impide que crezca el moho. En otras, en cambio, se deja que el moho se expanda de forma espontánea. Ahí está el origen de las cortezas naturales, que pueden ser cepilladas o sin cepillar. En Los Cameros, por ejemplo, concedemos mucha importancia a las nuestras. De hecho, los baños de aceite de oliva y los cepillados periódicos son una «marca» de la casa que nos distingue en todo el mundo.

Una corteza seca y una corteza natural se pueden comer o saborear, pero no deja de ser el «envase» del queso. Y un envase vivo, además; los mohos en corteza pueden crecer de nuevo. Seguro que lo habrás notado alguna vez en tu nevera. Pero lejos de deshacerte de él, este hecho es signo de que el queso está «vivo», de que evoluciona. Es más, es una garantía de que no contiene antimohos químicos o pinturas plásticas. Basta con que le pases un paño, ligeramente mojado en aceite, para que desaparezcan.  

Continuamos la ruta… En el queso Parmigiano la corteza es natural, formada por la caseína, pero está tan dura que no te aconsejamos que intentes comerla. Hay otros casos en los que, en lugar de crecer de forma espontánea, el moho «se siembra». Te resultará familiar la corteza blanca de quesos como el Brie o el Camembert que sí se puede consumir y que permite apreciar todos los matices de estas elaboraciones. (Imagen queso Camembert. Fuente: Qué Quesos).

Otro asunto son las cortezas artificiales: no tienen contraindicaciones para la salud, pero no se comen, sino que únicamente protegen la pieza. Son aquellas con ceras o parafinas que recubren los quesos tipo Edam, por ejemplo. Las distinguirás por su colores rojos y amarillos, como nuestro queso de Mezcla Tierno Parafinado Los Cameros.

Por último, hacemos referencia a la corteza pintada plástica, que suele ser negra o marrón. A estos quesos se les suelen aplicar antimohos químicos y sus cortezas no son comestibles: son tan solo el envoltorio que controla la humedad y la maduración del queso, y también lo protegen. Así que nuestro consejo es que mires siempre con atención la etiqueta para comprobar la composición. ¡Así sabrás a qué tipo de corteza te enfrentas!

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