¿Dónde aprender el arte de un maestro quesero en España?
En algún rincón de España -quizá entre los verdes prados asturianos o en una quesería de Haro- alguien voltea lentamente una rueda de queso. No hay prisa. La leche, el tiempo y las manos sabias harán su parte. Así se forma un maestro quesero: entre la tradición y la ciencia, entre el pasado y la innovación, entre el respeto por la tierra y la curiosidad. Y, por supuesto, con mucho estudio.
Ser maestro quesero en España no es solo un oficio, es una forma de vida. Quien decide dedicarse a este arte no busca simplemente un trabajo, sino una manera de perpetuar una memoria que, generación tras generación, ha transformado la leche en cultura. España cuenta hoy con una sólida red de formación en el sector quesero, que combina la sabiduría tradicional con la tecnología moderna. Para dominar este sabor milenario, existen cursos técnicos y especializados en centros como la Escuela Agraria de Almenar (Lérida), el Instituto de Formación Agroalimentaria de Talavera de la Reina (Toledo), la Escuela Internacional de Industrias Lácteas de Zamora (EILZA), los Centros Integrados de Formación y Experiencias Agrarias de diversas comunidades autónomas o los ciclos formativos de Formación Profesional (FP) relacionados con la industria alimentaria y la tecnología de los alimentos.
También proliferan los cursos de maestro quesero artesanal impulsados por asociaciones como la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed), donde se enseña desde la microbiología láctea hasta la gestión de una pequeña quesería. Allí se aprende que detrás de cada rueda de queso hay un micromundo invisible de fermentos, temperaturas, pH, tiempos de prensado, maduración. Mucha física ¡y mucha química! En diversas comunidades autónomas, como es el caso de Castilla y León, el Curso de Especialización en Tecnología y Gestión Quesera enseña cómo aprender a programar y supervisar las etapas de fabricación, o aplicar los sistemas de control, las técnicas de mejora continua y la gestión de los recursos necesarios para garantizar los planes de producción, calidad y seguridad alimentaria.
Tras el estudio, el maestro quesero continúa permanentemente su aprendizaje entre cubas. @carolineclementine para unsplash
El maestro quesero continúa, incansable, su formación práctica entre cubas de leche y moldes, en contacto directo con la vida que subyace en cada queso. Este se transforma cada día y, el quesero, evoluciona al compás: el tacto del cuajo, el olor que desgrana la madurez, la transformación del color que se torna marfil… La experiencia, ya se sabe, es la madre de la ciencia. Y, en este oficio quesero, los mimbres se trenzan con estudio, visión e intuición.
Hoy, la figura del maestro quesero también se proyecta hacia el futuro. En laboratorios y escuelas agrarias se investiga cómo mejorar la sostenibilidad de los procesos, cómo aprovechar mejor la leche de razas autóctonas, o cómo crear quesos únicos que respeten la tradición y se abran al mundo.
Formarse como maestro quesero es, en el fondo, una lección de paciencia y humildad. El queso enseña a esperar, a observar, a aceptar que la naturaleza tiene su ritmo. Por ello, cuando un quesero acaricia en sus manos su primera pieza y descubre los aromas, las texturas, la esencia, comienza a hablar el mismo lenguaje que los pastores y queseros de hace siglos. Ese momento que prosigue a un título reconocido es pura emoción. Una conquista personal donde se cuajan siglos de historia y un legado compartido.