El Queso en Grecia. Un regalo de los Dioses.
Cuenta la mitología que Aristeo, apodado “el mejor” o “el guardián de las abejas”, hijo del dios Apolo y de la cazadora Cirene, heredó de su progenitora las habilidades cinegéticas. Aprendió de las ninfas prácticas singulares, como el arte de domesticar abejas para mantenerlas en colmenas, cultivar olivos o, y esta es la parte que más nos interesa, cuajar la leche para obtener el queso. Otros dicen que fue el sabio centauro Quirón, amigo de su padre, quien le transmitió los conocimientos de alimentación necesarios para la elaboración de este manjar. Así, con un buen entorno y disciplina, Aristeo acabó convirtiéndose en patrón de la caza, la agricultura, el ganado, los frutales y la apicultura y, lo más importante, escribió las primeras líneas sobre el nacimiento del queso en Occidente. Pero, ¿cómo pasó esta receta a los mortales? Pues ya saben cómo eran estas cosas de la Antigua Grecia: los dioses decidieron bajar un ratito del Olimpo para enseñarles. ¡Los tutoriales de YouTube aún no se estilaban!
En aquellos tiempos, los quesos se consumían mezclados con miel, hierbas, aceites, pasas, almendras… elaboraciones vigentes hoy en día, especialmente en el norte y en las áreas montañosas del país. Son muchos los autores clásicos que se refieren en sus obras al queso, como el maestro Homero en “La Odisea”, que cuenta como el cíclope Polifemo utilizaba una suerte de globos hechos con estómagos de animales para transportar la leche de sus ovejas. Un día, por arte de magia, se encontró que la leche se había cuajado formando una pasta compacta que, para su sorpresa, sabía muy rica. También Aristóteles o Pitágoras hablan en sus textos sobre su elaboración y consumo.
Con el paso de los siglos, el queso se ha convertido en un alimento indispensable en la dieta de los griegos. Es más, según las estadísticas, son los mayores consumidores del mundo de queso (en kilos por habitante). Con más de 8000 años de historia, el queso feta es hoy la referencia helena por antonomasia y tiene, desde 2002, Denominación de Origen Protegida de la Unión Europea. No obstante, el nombre por el que lo conocemos hoy no se empezó a usar hasta el siglo XVIII. Proviene del término italiano “fetta” que se refiere al modo de almacenarlo en lonchas dentro de barriles. Blando y sin corteza, se elabora a partir de la cuajada de la leche de oveja (aunque también los hay de mezcla con leche de cabra, pero jamás con leche de vaca) curada con salmuera.
Queso feta. Fuente de la imagen: Directo al Paladar.
Pero hay más vida turófila en Grecia. En sus diferentes regiones y casi en cada una de sus innumerables islas, se elabora algún queso característico, como el Katiki Domokou de Domokos, con una mezcla de leches de la zona, o el queso Manouri, proveniente de Macedonia Central, similar al feta en ingredientes y proceso, pero con particularidades también deliciosas. El Graviera Kritis procede de la isla de Creta y es de la familia de los gruyere, mientras que el curado Ladotyri Mytilinis (queso de aceite) se elabora en Lesbos con leche de cabra y se conserva, como delata su nombre, en aceite. Así que ya saben: en cada pedacito de queso griego, se esconde un bocado de mitología y tradición.
Queso Manouri. Fuente de la imagen: Mundoquesos.
Ladotyri Mytilinis. Fuente de la imagen: Mundoquesos.