En China, un collar de queso kéfir para las momias
Paradojas de la vida y hallazgos de la China, son el resultado de una reciente investigación publicada en la revista Cell que no deja de sorprendernos. Si bien en la actualidad el consumo del queso en el país oriental es cada vez más popular y, de hecho, constituye un símbolo de estatus, en el gigante asiático la genética, la cultura y la alimentación a base de pescado y verduras no invitaba a que este producto lácteo formara parte de su dieta hasta hace bien poco. ¿O quizá saboreaban más queso del que pensábamos?
Curiosamente, un equipo de la Academia de Ciencias Chinas ha descubierto, en la actual región de Xinjiang, al noroeste de China, restos del que se considera el queso más antiguo del mundo. Un Kéfir para ser exactos. Todo comenzó con el hallazgo en el cementerio de Xiaohe, hace dos décadas, de varias momias en la cuenca del Tarim, la mayor depresión endorreica fluvial del mundo (es decir, que no tiene salida al mar) y escasamente poblada. A pesar de su aparente silencio entre el frío y la aridez de la zona, eran muchos los relatos que atesoraban sus 3600 años yacientes.
Uno de ellos, tal y como resumía la investigadora Qiaomei Fu, directora del laboratorio de ADN antiguo del Instituto de Paleontología de Vertebrados y Paleoantropología de la Academia China de Ciencias, es el ADN analizado, en el que se encontraron levaduras, proteínas de la leche, especies bacterianas y fúngicas, como las lácticas Lactobacillus kefiranofaciens y Pichia kudriavzevii, presentes en el kéfir actual. A lo excepcional del hecho, ya que la buena conservación de los restos de este tipo de alimentos es inusual tras tantos miles de años, se suma la información que este kéfir aporta sobre las bacterias probióticas y pistas dietéticas de estos habitantes durante la Edad de Bronce en la lejana China. Tras secuenciar los genes bacterianos, se comparó el Lactobacillus kefiranofaciens encontrado con el actual (hay dos, la variedad rusa, que es la más utilizada a nivel mundial, y la tibetana). Los estudiosos determinaron que las muestras estaban estrechamente relacionadas con el grupo tibetano, lo que pone en entredicho que el Kéfir se originara en el Cáucaso Norte, actual Rusia, y apunta a que en aquel entonces habría otras rutas, entre ellas la que discurría entre Xinjiang y el interior del este de Asia.
Restos de Kéfir en el cementerio de Xiaohe
Otra curiosidad llamativa es dónde se encontraba el queso que, en el momento del descubrimiento, se interpretó como un fermento lácteo. La pasta se encontró esparcida en el cuello de varias momias. Es más, tras el análisis de tres tumbas (M25, M28 y M29), se determinó que en el antiguo pueblo de Xiaohe, cuyo modo de vida incorporaba la práctica de la caza y la agricultura, las elaboraciones con leche de vaca y de cabra se realizaban por separado, y no mezclados. Y, para mayor sorpresa, la respuesta inmunitaria en el intestino humano era más fuerte entonces, ya que las cepas de Lactobacillus kefiranofaciens compartieron material genético con otras compatibles, de manera que se perfeccionó el proceso de fermentación y se fortaleció la respuesta inmunológica frente a diversos factores, entre ellos el estrés. Es este relato alimenticio de 36 siglos todo un hallazgo. Un resumen de la adaptación de los humanos al medio, los hábitos alimenticios y su relación con los microbios.