En época de vendimia, descubrimos el DOP Queso de Murcia al Vino
Estamos en otoño, época de vendimia por excelencia. En esta estación mágica en la que los agricultores, como se suele decir, siempre miran al cielo, la viña adquiere una paleta de tonos impensables. Sin embargo, hoy nuestra vista va un poco más allá del coqueto baile de hojas rojas, granates, amarillas y ocres que embelesa los sentidos cuando recorremos tierras con alma de vino. Hoy nos detenemos en el sureste de España, concretamente en la Región de Murcia, donde pueden presumir de una excelente gastronomía, mucho arte e historia, clima amable en invierno con vistas al mar ¡y un DOP Queso de Murcia al Vino!
El primer requisito es su origen, ya que le leche para su elaboración se obtiene de cabras de la raza Murciano-Granadina, procedentes de las granjas inscritas en la denominación. Además de ser muy productivas, para cumplir con los exigentes parámetros de la DOP el ganado debe alimentarse de pastos y/o subproductos de la zona de producción. Elaborado con cuajo animal y otras enzimas coagulantes, los quesos, con forma cilíndrica, también tienen sus baños de salmuera, en el que permanecen un máximo de 20 horas. Respecto a la maduración, en cámaras con una humedad relativa comprendida entre el 70%-90% y una temperatura entre los 9ºC y los 13ºC, las piezas de más de 500g (los quesos pueden llegar a pesar los 2,6 kg autorizados) deben envejecer un mínimo de 45 días. Para las piezas iguales o inferiores a medio kilo, los días de envejecimiento se reducen a 30.
El quid de la cuestión de este producto es, como imagináis, el vino en el que “bucean” los quesos. Al ser DOP, el tinto indicado para las “inmersiones” será de la Región de Murcia, amparado por cualquiera de sus menciones geográficas reconocidas y que incluyan la variedad Monastrell. Llegados a este punto es fácil (y muy apetecible) imaginarse frente al mar, con la compañía de la brisa y una tapa de este queso graso, de textura cremosa, consistencia firme y elástica, y un elegante color marfil que, cuanto más tiempo envejece, más amarillo se torna. Un DOP con aroma láctico y fresco, con recuerdos a mantequilla, nata y leche de cabra, y una llamativa corteza de color granate violáceo cuyo olor denota ecos a bodega. También a historia, cuando a mediados del siglo XIX el ganado caprino supuso una importante fuente de beneficios para los campesinos murcianos y, a finales del mismo, clave de especialización quesera en las principales ciudades. Un queso cuya receta con vino ha escrito décadas de sabor.