Entre recetas de otoño y el calor de las castañas
Nació en Madison (Wisconsin, EEUU), famoso estado por su estrecha vinculación con el queso y, al parecer, por una meteorología complicada. No sabemos si el escritor Patrick Rothfuss le puso al mal tiempo buena cara. Lo que sí nos consta es que, al menos, se rodeó de una generosa biblioteca en los inviernos de su juventud. Aprovechando que las tardes de otoño se acortan y que el frío se cuela entre los árboles que mudan, en cada soplo, su piel, nos acurrucamos entre recetas otoñales y en una cita del que es, en la actualidad, uno de los escritores de literatura fantástica más renombrados. “Mi abuelo siempre decía que el otoño es la estación idónea para arrancar de raíz cualquier cosa que no quieras que vuelva a molestarte… En los meses de primavera todo está demasiado lleno de vida. En verano, está demasiado fuerte y no hay manera de soltarlo… El otoño es el momento idóneo. En otoño todo está cansado y más dispuesto a morir.”
Esta es la estación proclive para la recogida de níscalos, boletus o perrechicos. O, si hablamos de verduras, para la recolección de endivias, acelgas y canónigos tersos. Es tiempo de soledad en la bodega, mientras el vino adquiere su compostura en las distintas fermentaciones. También de calabazas naranjas, generosas y voluminosas… y de hornillos humildes, donde hacemos fila para que una castañera nos regale el calor del otoño envuelto en un cucurucho de papel. Con todos estos productos, estamos listos para cocinar.
Tras limpiar los boletus con un paño húmedo para retirar los restos de tierra, este tipo de seta es muy agradecida en la cocina. Se pueden cortar en láminas finas y añadirlos a un sofrito de aceite, cebolla, perejil y un poco de sal. Una vez hechos, se pueden acompañar de una buena pasta recién hervida, y como colofón, de un queso parmesano rallado. También se pueden cocinar a modo risotto, un plato que se elabora con un buen movimiento lento de cuchara y una base de sofrito, caldo de ternera, mantequilla, vino blanco, tomillo seco, arroz redondo y queso. Puedes ir más allá del emblemático queso italiano y culminar su sabor con una mozzarella.
Es cierto que las cremas con setas son muy apetecibles durante esta época del año. Pero por su color, sabor y elevado aporte vitamínico, las calabazas (originarias de la zona de Guatemala y México, de ahí que estén tan presentes el Día de Muertos, el 1 y 2 de noviembre) son las elegidas para el menú de hoy. Estas “criaturas” pueden llegar a pesar más de 600 kilos, pero en nuestras huertas las tenemos de tamaños más comedidos y manejables en la cocina. Una crema de patata, calabaza, con puerro y zanahorias previamente doradas, son una combinación perfecta que gana aún más, en textura y sabor, con un queso crema.
El Castañar de El Tiemblo. Foto minube.com
Ensalada de endivias con salmón y roquefort. Canónigos con queso fresco, o un poco más sabido, con un chorretón de miel. Acelgas frescas (o con un golpe de sartén) con queso de cabra, nueces y pasas. Las ensaladas son siempre buenas compañeras. Sin embargo, hoy vamos un poco más allá y nos imaginamos en un castañar, que bien podría situarse en El Tiemblo, leyenda centenaria en la provincia de Ávila… o en Las Médulas, historia viva de aquellas minas de oro explotadas por los romanos. Con esa inspiración, hemos buceado por internet hasta dar con una receta sencilla y sabrosa que hemos encontrado en pacojimenezmarbella.com. Solo tenéis que tener a mano 500 gr de carne molida, 200 gr de puré de castañas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 huevo, 1/4 de taza de leche, aceite de oliva, sal, pimienta ¡y mucho cariño!
Lo que parece evidente es que la inspiración se encuentra entre hojas rojizas, amarronadas y ocres. Entre la belleza y la melancolía de un otoño perfecto para sabios, románticos, soñadores y nostálgicos. Y para existencialistas como Kierkegaard, a quien se le atribuye aquello de “Por eso yo prefiero el otoño a la primavera, porque en el otoño se mira al cielo… y en la primavera, a la tierra”.