Los ojos del queso: entre el azar y la tecnología
Antes de comenzar a leer este post, coged vuestros teléfonos móviles y localizad el queso entre los emoticonos de alimentos. ¿Lo tenéis? Efectivamente, se trata de una cuña en tono amarillo con unos característicos ojos, la imagen más representativa que, desde nuestra infancia, tenemos de este delicioso alimento. En los dibujos animados nunca faltaba un simpático roedor plácidamente instalado en uno de los ojos de un enorme queso. Sin embargo, como bien sabemos, no todos ellos poseen esta agujereada característica. En esto de los ojos, la variedad suiza Emmental o la holandesa Maasdam son las que presumen de tenerlos más grandes y redondos.
Queso Maasdam. Fuente: Qué Quesos.
Fue en 1917 cuando el científico norteamericano William Mansfield Clark publicó sus hallazgos acerca del origen de los agujeros en los quesos suizos. Concluyó que se trataba de burbujas de dióxido de carbono originadas por bacterias microscópicas en la leche, aunque no llegó a concretar mucho más.
No fue hasta 2015 cuando una investigación de Agroscope (Instituto Alimentario Suizo) determinó que se formaban debido a pequeñas partículas de heno que caían en la leche durante el ordeño de las vacas, pero, con la implantación de sistemas más modernos de filtrado, estos agujeros llevaban años desapareciendo de forma paulatina.
Actualmente, son los maestros queseros los que añaden al cultivo iniciador las bacterias propiónicas, concretamente la denominada propionibacterium freudenreichii. Durante la maduración posterior, a una temperatura de entre 20ºC y 24ºC, se libera el dióxido de carbono en forma de burbujas, que al no poder escapar al exterior, se acumula formando los característicos ojos. Lo mismo que ya determinó Clark un siglo antes.
Existen también otro tipo de ojos, más irregulares, que podemos encontrar en otras variedades de queso. Algunos se originan por minúsculas bolsas de aire que han quedado durante el prensado (ojos mecánicos) y otros aparecen en el proceso de fermentación. Ninguno afecta en absoluto a la calidad.
Seguro que habéis escuchado muchísimas veces esa expresión de “tener más agujeros que un queso de Gruyère”. Lo cierto es que este tipo de queso, que se produce a los pies de los Alpes en la localidad suiza de la que toma su nombre… ¡en realidad, carece de agujeros! No ocurre así en la versión gala del Gruyère, en cambio, que sí cuenta con esa singularidad.
Queso suizo con D.O.P. Gruyère. Fuente: Quesos de Suiza.
Lo que ocurre es que, durante mucho tiempo, se usó “gruyère” como término genérico, tanto para el tradicional queso suizo, como para el producido en Francia bajo esta denominación, que incluía la variedad emmental; de ahí la confusión. En 2010, la Unión Europea zanjó el asunto, tras mediar entre estos dos países que aspiraban a lograr la AOC (Apelación de Origen Controlada) para esta variedad. Ganó la neutral Suiza este reconocimiento a una variedad de la que produce más de 29.000 toneladas anuales.
Queso Gruyère francés. Fuente: Mundoquesos.
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