Quesos a los pies de Georgia
Situado a los pies del Mar Muerto y entre dos continentes, Europa y Asia, la mezcolanza orográfica y climática de Georgia se intuye en su rica gastronomía. De hecho, la cocina de este país fronterizo con Turquía, Armenia, Azerbaiyán y Rusia varía en cada provincia. Cantidades generosas de vino (no olvidemos que la ex República Soviética es cuna de esta bebida milenaria) riegan las comidas de las festividades, en las que especias, frutos secos, salsas, jalea de uva, carnes y verduras están muy presentes en el acervo culinario. Adentrarse entre los desfiladeros magnéticos que ondulan bajo la cordillera del Gran Cáucaso; perderse entre los valles fluviales del kura, el río que desemboca en las aguas del Mar Caspio; curiosear entre localidades excavadas en roca y disfrutar de las vistas que regalan los pueblos que en invierno quedan incomunicados por las nevadas, son buenos pretextos para alegrar la vista y el paladar en Georgia, un país que destaca por su importante tradición quesera.
Junto a platillos de berenjena, remolacha cocida y lobio, una exquisita combinación de judías y cebollas, el llamado Khachapuri es uno de los clásicos que no puede faltar en un menú georgiano. Haciendo honor a la diversidad del país, este pan de queso se elabora con sal y levadura. Su forma definitiva dependerá, al igual que el relleno, de la ciudad y el pueblo en el que se elabore. Hay muchos tipos. Adjaruli khachapuri, Megruli khachapuri, Imeruli khachapuri, Phenovani khachapuri son algunos de ellos y, cuando se incorpora huevo, se denomina Acharuli khachapuri. Eso sí, el queso fresco o curado no falta en este emblema culinario. El Sulguni es, quizá, el más popular y habitual: una textura cuajada, elaborada con leche de vaca o de búfala, que se puede encontrar en versión fresca, curada e incluso ahumada.
La orografía de Georgia se percibe en sus quesos. Copy Vallpaperbat.com
Ocho mil años de historia se han escrito en torno al queso, tal y como evidencian los restos arqueológicos que acoge el Museo de Historia de Mtskheta. Georgia es conocida por su arraigo quesero y una importante producción anual que se reparte entre más de 250 variedades. Una de ellas es el Queso Dambalkhacho, un requesón elaborado con el suero de leche que queda tras batir la mantequilla. Una vez amasado con sal, cada trozo se seca sobre una rejilla llamada dzobani. Otra de las curiosidades de este queso que se cocina en las zonas montañosas de Georgia, es que los terrones secos del requesón se introducen en macetas de arcillas. Tras dos o tres meses de envejecimiento en sótanos frescos y donde la luz no hace acto de presencia, el moho actúa a oscuras en este queso que comienza a elaborarse en mayo. Una vez ha llegado a su punto óptimo, se retira la capa del hongo y el interior se corta en rodajas. ¡Ya está listo para cocinar el famoso Khachoerbo o, en nuestro idioma, la mantequilla de requesón!