El equilibrio de la leche de vaca (60% mínimo), oveja (20% mínimo) y cabra (6% mínimo) ha situado al Queso de Mezcla Curado "Etiqueta Roja" Los Cameros como una de las referencias más emblemáticas de Lácteos Martínez, Maestros Queseros desde 1961 en Haro (La Rioja) y con presencia en 20 países.

El “Etiqueta Roja” condensa la experiencia que aporta el paso del tiempo. Un balance perfeccionado desde la primera pieza que maduró el fundador, Jesús Martínez, y el actual Maestro Quesero Javier Martínez, segunda generación de esta empresa familiar. Medio siglo para forjar un queso único, de sabor equilibrado, umami y sabroso. Una referencia de textura jugosa, entre quebradiza y elástica, cuyo retrogusto es largo y sumamente apetecible tras seis meses de curación.

El desarrollo de mohos controlados en las cortezas naturales, que se bañan periódicamente con aceite de oliva, es una de las señas de identidad del saber hacer del Maestro Quesero Javier Martínez. Un aporte único que, junto al cuajo natural y los fermentos propios que se utilizan en el proceso, han culminado en un queso apreciado y galardonado. Recientemente el Premio Alimentos de España 2023 lo reconocía como el Queso Madurado de Mezcla más sobresaliente de España. Y, la última edición de los World Cheese Awards, celebrados en Noruega, le otorgaban una Medalla de Oro.

Haro (La Rioja), 22 de enero de 2024. Fueron muchos los miles de peldaños que, un día tras otro, tuvieron que subir y bajar los jóvenes Jesús Martínez y Justi González, fundadores de Lácteos Martínez. Aquella escalera larga y empinada, que en sí misma suponía un esfuerzo de los de antaño, desembocaba en un sótano profundo ubicado en la humilde quesería que el matrimonio levantó en Haro (La Rioja). De forma natural, aquella cava mantenía la humedad y la temperatura adecuada para que el afinado de aquellos primeros quesos Etiqueta Roja redondearan su personalidad. Más tarde, sus cuatro hijos aprenderían cómo la paciencia, el respeto por el trabajo de los ganaderos, la calidad de la materia prima, la dedicación, el ensayo-error y la pasión por el producto, moldeaban el carácter de un queso delicioso que, con el tiempo, se convertiría en una de las referencias más apreciadas de Lácteos Martínez.

El actual Maestro Quesero, Javier Martínez, segunda generación, rememora aquel trasiego cuando volvía a casa los fines de semana. “En aquel entonces, yo estudiaba en las Escuelas de Industrias Lácteas de la Casa de Campo en Madrid. Recuerdo a mi padre hacer pruebas con diferentes fermentos lácticos hasta conseguir el sabor y textura que nos gustaba. Catábamos gran cantidad de queso, algunos días incluso 20. “Debatía” con mi padre la forma de cortarlo para degustarlo, en esto no nos poníamos de acuerdo, sonríe. Fue una época en la que mejoramos mucho la textura y el sabor del Etiqueta Roja.

Un queso de nació de la necesidad

Cuando los primeros Etiqueta Roja vieron la luz, Javier Martínez tenía 7 años. Uno de sus entretenimientos era jugar en la quesería y dar la vuelta a las piezas de las baldas inferiores, donde le alcanzaban las manos. No se resistía a lavar su corteza, cuando florecía el moho, en una gran pila de agua generosa. Tampoco, con la ayuda de un martillo, a clavar la última tapa de aquellas cajas de madera cuyas piezas octogonales, unidas por tablillas, atesoraban 6 quesos. Un “packaging” rústico que se enviaba a las tiendas y que llegaba a pesar 25 kilos.

Jesús Martínez, actual Director General de Lácteos Martínez, era algo mayor. También él fue testigo de cómo aquella quesería especializada en queso fresco, y cuajadas, hubo de idear una salida para conservar la abundante leche fresca de primavera que coincide, como en la actualidad, con los partos de vacas, ovejas y cabras. “El proceso del Etiqueta Roja no fue un proyecto de una referencia nueva, sino una evolución lógica de los productos que hacíamos. Nosotros elaborábamos queso fresco (tipo Burgos). Desde la segunda quincena de julio hasta después de San Mateo (las fiestas de Logroño, el 21 de septiembre), las ventas disminuían drásticamente.

Aquella leche del queso fresco había que destinarla a un curado. El Etiqueta Roja, como producto diferenciado, se convirtió en el de mayor categoría de nuestro catálogo. De hecho, no se diseñó desde una perspectiva financiera o de marketing, sino desde el punto de vista de un queso que nos gustara a nosotros y del que pudiéramos estar orgullosos”.

Un reto premiado dentro y fuera de España

Sonia Martínez, Directora Comercial de Lácteos Martínez, también exploró aquella escalera cuando era niña, antes de iniciar el ascenso con el Etiqueta Roja que hubiese alcanzado su punto óptimo de maduración. Lo consumían en casa, con sus padres, hermanos y amigos. La pequeña de la saga Martínez tampoco olvida aquellas tardes en las que se entretenía pintando y cortando las etiquetas del queso, mientras el tiempo transcurría, silencioso e inexorable, en la cava subterránea.

El pasado 10 de octubre, Sonia Martínez acompañaba a su hermano, el Maestro Quesero Javier Martínez, a la entrega del Premio Alimentos de España 2023, otorgado al Mezcla Curado "Etiqueta Roja". Un galardón que, además de reconocer la calidad y el sabor de un producto de extraordinaria calidad y carácter, constituye un recordatorio importante: el de unos padres que, desde 1961, inculcaron a sus hijos la pasión por el trabajo, por un producto milenario que debe cuidarse hasta que llega al paladar final. Y, por supuesto, que respete a todas las partes de un largo proceso que comienza en el campo, en unas ganaderías que deben ser viables.

¿Cuál es el reto de este queso sabroso y delicado para los próximos 50 años? Para Sonia Martínez “las próximas décadas nos invitan a seguir ofreciendo una referencia elaborada, delicada y perfecta para disfrutar en cualquier ocasión. Un Etiqueta Roja que resuma en su sabor actual una filosofía tradicional, perfeccionada a lo largo de medio siglo y de la que nos sentimos muy orgullosos. En nuestra gran familia, en la que incluyo a todos los que ofrecen lo mejor de sí durante todo un proceso que se inicia en el campo, seguiremos trabajando con pasión para que nuestros consumidores sigan confiando en Lácteos Martínez. Sostenibilidad, esfuerzo, gusto y calidad serán nuestra brújula para continuar nuestra importante presencia en España y para añadir nuevos destinos a los más de 20 países a los que exportamos. De momento, este 2024 continuaremos el día a día, con entusiasmo. Y, por supuesto, llevaremos a cabo varias iniciativas que conmemoren este medio siglo de nuestro Mezcla Curado "Etiqueta Roja" Los Cameros, un sueño que con tanto amor cuajaron nuestros padres. ¡No todos los días se cumplen 50 años!”

Sobre el Mezcla Curado "Etiqueta Roja" Los Cameros

El queso de Mezcla Curado "Etiqueta Roja" Los Cameros destaca en la actualidad por su tono amarillo pajizo y una textura firme con pequeños ojos equilibradamente distribuidos. Un sabor muy personal gracias al Maestro Quesero Javier Martínez, que ha logrado la proporción adecuada de leche de vaca (60% mínimo), oveja (20% mínimo) y cabra (6% mínimo) y un proceso tradicional de elaboración que distingue a Queso Los Cameros.

Tras un cuidado desuerado y seis meses de paciente curación en bodega, el queso se presenta con su delicada corteza natural, obtenida tras el desarrollo de mohos y los sucesivos baños de aceite de oliva durante su maduración. Una seña de identidad de esta quesería que, en el caso del “Etiqueta Roja”, deja en el paladar un final singular, auténtico y gourmet y que, a lo largo del tiempo, ha recibido algunos de los premios más prestigiosos, no solo en España, sino en los certámenes más sobresalientes del mundo. La Super Gold en los World Cheese Awards de 2010, encuentro que a lo largo de su historia también ha concedido 4 Medallas de Oro, ha sido el metal dorado que brilló, en 2015, durante la International Dairy Competition.