¡Cuánta cabra hay en el mundo!
Digestivo y sabroso, solo o en compañía. El queso con leche de cabra es un producto con presencia en diversos países del mundo. De hecho, entre los mayores productores caprinos se encuentran India, Bangladesh, Pakistán, Sudán, Francia o España. Con la excusa de esta leche con gran valor nutricional, especialmente rica en vitamina A y muy parecida a nuestra leche materna, iniciamos este viaje quesero a través de estos animales alegres y revoltosos que, valga la redundancia, ¡están como una cabra!
Requesones, blandos, semiduros, envejecidos… la textura, sabor y aroma de los quesos de cabra son innumerables. Entre el movimiento de los saris de vivos colores que envuelven las calles de Jammu y Cachemira, se cuela un crujido. Se trata del queso kalari, también conocido como la mozzarella de Cachemira, que se puede elaborar con leche de vaca o de cabra cruda. Es muy común disfrutarlo en las calles con pan. De hecho, una vez aplanado, se dora en su propia grasa y, cuando la capa está crujiente, se adereza con especias y verduras picadas. La suavidad y su elasticidad son dos de sus cualidades.
Continuamos este peregrinaje por Asia, concretamente en Irán, donde la peculiaridad se encuentra en el éxito de los quesos en salmuera. En el noroeste de Irán se elabora el Lighvan, tanto con leche de oveja, como mezclada con la de cabra. Su sabor debe de ser delicioso, porque el pueblo que ha dado nombre al queso se conoce como el Valle del Paraíso, en parte por una naturaleza sorprendente donde no faltan los manantiales. Este queso envejece en salmuera, en una proporción cercana al 12% de sal durante 4 meses. Si bien se exporta a varios países, su textura crujiente no falta en el desayuno, en la cena con pan fresco y, cómo no, con la compañía de un té iraní.
El río Tinguiririca proporciona el agua que necesitan los agricultores y ganaderos en el valle de Colchagua, a los pies de los Andes. Allí, en Santa Cruz, a 150 kilómetros de Santiago de Chile, 135 cabras de la raza Saanen son felices. En la quesería familiar K-bras están orgullosos del crecimiento de sus animales, que cuentan con un mastín de los Pirineos para protegerlas. El resultado es una leche 100% natural con la que se elabora su colección de quesos, que ellos califican como nutritivos, digeribles, deliciosos y sin gluten. Hay una cosa que tienen clara ¡sólo elaboran quesos con leche de cabra, como su requesón!
Queso de Cabra Semicurado Los Cameros, de la quesería Lácteos Martínez
Acabamos en España, en nuestra quesería de Haro (La Rioja). En Lácteos Martínez, somos unos apasionados de las virtudes de la leche de cabra. De hecho, nos encanta ir a los establos para verlas o dar un paseo, entre los pastos naturales, las hierbas silvestres y los montes, con nuestros ganaderos. El Queso de Cabra Semicurado o el Queso de Cabra Añejo Señorío de Cameros. Y, cómo no, nuestro Queso de Cabra Semicurado D.O.P. Queso Camerano, también en versión curada, nos llenan de orgullo. Eso sí, aquí cambiamos los Andes por la Sierra de Cantabria, que también tiene su encanto.