El peregrinaje de la leche
En el mundo del queso, cada etapa tiene sus secretos y su particular proceso. Hoy viajamos desde el origen de la leche, con el ordeño de los animales en los establos, hasta la puerta de la quesería, donde se elabora este producto milenario: es la última parada de los camiones cisterna que la transportan en óptimas condiciones.El ordeño de la leche es fundamental, ya que procura la materia prima con la que se elabora el queso. Por ello, cuanto mejor sea su calidad (lo que incluye su alimentación y todos los cuidados en las granjas y, cómo no, en el campo), mejor será el queso con el que se elabore. La extracción de la leche puede ser manual o mecánica, pero en ambos casos, la limpieza del establo y las instalaciones, del personal, de los utensilios y la maquinaria utilizada debe ser sumamente escrupulosa. El ordeño de vacas, cabras y ovejas se suele llevar a cabo dos veces al día, a primera hora de la mañana y a última de la tarde. La puntualidad de las costumbres también se extiende al mundo animal, así que se realiza cada día a las mismas horas (en función de la estación), en un ambiente relajado y tranquilo.
La leche es un producto muy sensible a los agentes microbiológicos, así que lo más inteligente es reducir o eliminar cualquier riesgo con buenas prácticas que garanticen la inocuidad del producto antes y después del ordeño. Tras esta tarea diaria, se almacena en los tanques de refrigeración. Esta labor es importantísima, ya que debe reducir sus 37º de la temperatura original hasta los 8º ó 4º, dependiendo de si la leche se recoge el mismo día o no. Es la manera de estabilizar y dejar prácticamente estacionario su contenido microbiano y evitar la proliferación de 
las bacterias lácticas que dañarían y dejarían inservible la leche. Una vez los tanques se vacían de líquido, se deben limpiar y desinfectar eficazmente.
Los camiones cisterna que vemos circulando entre los caminos angostos de la montaña o en las carreteras, viajan desde los establos rumbo al corazón de las queserías. En Queso los Cameros, por ejemplo, hemos hecho viable un proyecto único en España: los ganaderos de la a veces poco accesible sierra de Cameros en La Rioja depositan la leche de sus ganados caprinos en nuestro Punto Lácteo y, tres veces por semana, nuestros camiones recogen la leche para elaborar nuestros sabrosos (y muy premiados) quesos. Los vehículos también son un mundo aparte. Además de cumplir con toda la normativa en materia de seguridad para el transporte de este alimento, el remolque está alejado de cualquier elemento que emita olor. La temperatura refrigerada de la leche no puede superar los 10º durante el viaje y, como os imaginaréis, el tanque debe quedar impoluto una vez se vacíe su contenido. Así finaliza esta primera etapa de un viaje que prosigue en la quesería y en un largo proceso de elaboración.