El queso según las estaciones
Cuando enumeramos las cuatro estaciones del año, el orden en el que verbalizamos los períodos en los que dividimos los 12 meses son primavera, verano, otoño e invierno. Por ello, este será el esquema para hablar del queso según el calendario, aunque sea un manjar que saboreamos los 365 días, es decir, el tiempo que la Tierra da la vuelta alrededor del Sol hasta llegar al mismo punto de partida. Aunque no seamos muy conscientes, este producto milenario cuenta con numerosos factores estacionales que alimentan su personalidad.
A estas alturas ya sabemos que el despertar de la naturaleza tras el invierno también se vive con intensidad en las ganaderías: la llamada leche de primavera, ese pico de producción entre marzo y agosto, se debe a que durante estos meses se producen los alumbramientos de vacas, cabras y ovejas. No obstante, la estación de los prados frondosos y de las flores repercute, lógicamente, en la alimentación natural de los animales y en los posteriores sabores del queso. Austria, un país fascinante por su orografía, sus quesos y sus prados mullidos, en los que las cabañas y granjas (incluso de diseño) son un atractivo extra, es un claro ejemplo. Su llamativa trashumancia Almabtrieb, en la que más de 3000 pastores regresan de las cumbres con sus vacas, cabras y ovejas saciadas de una alimentación de altura, se produce en septiembre. Sin embargo, el punto de inicio tiene lugar en primavera, cuando su cerca de medio millón de ganado y crías recién nacidas retozan entre sus pastos generosos y la naturaleza que se nutre (y despierta) tras el deshielo. Cuando la primavera toca a su fin, parte de estos animales inician el ascenso al frescor y pastos de las cumbres.
El Queso Comté resume el verano en sus largas maduraciones (los que envejecen durante 36 meses son los más codiciados) y en los 40 kilos que suelen pesar sus ruedas, para las que se necesitan unos 400 litros de leche. El quid de la cuestión es la alimentación natural de las vacas de las razas Mont Béliarde y Simmental en el Jura, que concentra aproximadamente el 40% de la flora francesa. Por ello, los aromas florales y los sabores afrutados se perciben al catarlos. En las Islas Canarias, el estío también tiene su recompensa en los Altos de Gáldar y medianías del norte de Gran Canaria, donde el Queso de Flor es el rey. Para la elaboración de este producto documentado a finales del siglo XVII, además de la mano artesana y la mezcla de leche de oveja, vaca y cabra, se precisa la flor del cardo. Se recolecta entre finales de julio y principios de agosto y, una vez infusionada, es la base para cuajar la leche en aquellas variedades que necesitan el coagulante vegetal.
Llega el otoño, con su paleta de ocres, granates y marrones tan hogareños. En esa estación preciosa y melancólica, cuando las hojas acarician los pies de los árboles y las lluvias acompañan los días más cortos, nos sentamos frente a un castaño. Es entonces cuando recordamos el corazón cremoso del Banon DOP. Un queso que, si bien procede de la Provenza, tan idílica gracias a sus infinitos campos de lavanda, enamora por su presentación. Este pequeño queso de leche cruda de cabra, se envuelve en hojas de castaño. Un capricho para la vista, cuyo color bronce externo esconde un producto fundente, de corteza blanca y fina, y de sabor con reminiscencias a hongo.
El frío cambia con naturalidad nuestra percepción del queso. Los meses de invierno necesitan mayor aporte calórico, por ello los guisos y platos de cuchara nos gustan tanto. La naturaleza es sabia y generosa en cuanto a las propiedades de sus frutos (poco tiene que ver una naranja rica en vitamina C, o las coles y espinacas de temporada, que la hidratación que logramos en verano con, por ejemplo, una sandía o un tomate recién cogido de la mata). Nuestro cuerpo, en este contexto, también lo es. Por ello, apreciamos tanto los quesos madurados y añejos en nuestra alimentación invernal, aunque nos apasione degustarlos más allá de diciembre, enero y febrero. De ahí que sea tan apetecible imaginar, alrededor de un caquelon, una sabrosa fondue de queso Emmental, Appenzeller o Gruyère, mientras la nieve cae sobre un refugio de montaña en Suiza. O, si preferimos quedarnos en casa, agradecemos que alguna de las referencias de Queso Los Cameros se haga un hueco en nuestra mesa. Se puede elegir cualquiera de nuestros Quesos Añejos Señorío de Cameros, incluido el extraordinario y atípico madurado de vaca. O nuestro Queso Curado Etiqueta Roja. Por algo ha sido galardonado, en agosto de 2023, como el Mejor Queso Madurado de Mezcla en los Premios Alimentos de España 2023.