Las formas del queso (II): de volcanes y corazones
Continuamos nuestro viaje por algunos quesos que no solo nos han entrado por el paladar, sino por los ojos. Formas que pueden parecer caprichosas, pero que lejos de ser fruto del azar, responden a las características geográficas, de elaboración y de maduración de cada queso.
En este repaso geométrico por el sabor, donde todo es posible, nos detenemos en uno de los triángulos más conocidos del país vecino. Hablamos del queso de pasta blanda francés Tricorne de Marans (su nombre “tricornio” ya lo dice todo), en su versión fresca y curada, que normalmente se elabora con leche cruda de oveja (perfecto para degustarlo al final del invierno), seguida de la de cabra y, en menor medida, con leche de vaca. Gracias a los moldes de madera especiales podemos disfrutar de una de las celebridades de tres lados, propio de este pequeño pueblo costero.
Queso triangular Tricorne de Marans. Fuente: Keldelice.com
Amantes y viajeros, bienvenidos al fascinante mundo de los yacimientos arqueológicos. Como si se tratara de de la recreación del famoso templo maya del Gran Jaguar en Tikal (Guatemala) o de Chichén Itzá, en la Península del Yucatán (México), hemos encontrado este apetitoso queso con forma de pirámide truncada que, lejos del romanticismo que evoca el otro lado del Atlántico, nos lleva directos a esta ciudad del centro de Francia. Concretamente al castillo de Valençay, donde se cuenta que un iracundo Napoléon, tras la pésima campaña de su ejército en Egipto para cerrar el camino de los británicos hacia la India, cortó la punta de uno de sus quesos favoritos que, antes del tajo del general Bonaparte, tenía en realidad forma de pirámide perfecta. Al margen de esta historia (para otros la forma se debe simplemente al campanario de la iglesia), este queso reconocido como D.O.P. desde 2004, se cubre con ceniza de carbón de leña, como si de un volcán de Centroamérica se tratara.
Queso Valençay. Fuente: Wikipedia. De Pierre-Yves Beaudouin / WikimediaCommons
Una forma que nos invita a disfrutar del sabor de un queso muy nuestro y muy reconocido: el Tronchón. Aunque toma su nombre de este pueblo de Teruel, su forma circular con un característico hueco en forma de cráter, y con una flor marcada en la corteza, se ha extendido también por Castellón y la parte sur de Tarragona. Ya nos lo avisó Cervantes: «Yo, como Don Quijote y Sancho, también he comido queso de Tronchón».
Queso Tronchón. Fuente: eloctopueslarpeiro.com
Los hay con forma de pera, como el D.O.P. ahumado San Simón da Costa o el italiano Provolone, que se cuelga con cuerdas en moldes de plástico y adopta también dicha forma, aunque algunos se estiran como salchichas. Sin olvidar el queso Afuega’l Pitu, uno de los más peculiares de Asturias, donde se elabora desde tiempos inmemoriales. Su forma de tronco truncado y su variedad roja (con pimentón) nos ha conquistado.
Queso D.O.P. San Simón da Costa. Fuente: Bonviveur
Terminamos esta anatomía de los quesos con dos formas muy corporales. El primero, el queso gallego más internacional, el de Tetilla, «un queso con otra forma». Sobre la constitución cónica, cóncava-convexa de este vaca cremoso y ligeramente ácido, que adquiere gracias a unos moldes especiales y que recuerda a un pecho femenino, hay leyendas y cuentos que podéis leer si os interesa el tema.
Quesos Tetilla. Fuente: Quesos de Europa.
Y en honor a todos los quesos que, como en Los Cameros, se elaboran con pasión y mimo, despedimos este post con el Neufchâtel: un queso con forma de corazón, uno de los más antiguos de Francia y el más longevo de Normandía. Late su historia en paralelo a la Guerra de los Cien Años (un conflicto que en realidad duró 116 años) y a la leyenda que cuenta que las jóvenes de la región ofrecían a su “soldado inglés” este queso como muestra de su amor. En cualquier caso, son quesos para quitarse el sombrero ¡como el de O Cebreiro!
Queso Neufchâtel. Fuente: Quesos de Europa
Queso O Cebreiro. Fuente: gastronomiadegalicia.com