Las palabras sabrosas del queso que debes saber (II)
El escritor, periodista y Premio Nobel de Literatura José Saramago decía que «lo que tienen de bueno las palabras simples es que no saben engañar». Entre esas palabras concisas y bellas encontramos las que nos ayudan a hablar con propiedad, a ponerle, sin un vocabulario rimbombante, el nombre adecuado al mundo sensorial que nos regala el queso en cada bocado.
Hace algunos meses los términos elegidos fueron ingrediente, pasteurización, fermento, cuajo, suero, curación, textura, ojos, cavas de maduración, moho y cata. En este post os invitamos a anotar estos vocablos en vuestro diccionario quesero.
Cilla. Aunque lo devoramos con tanta ansia es difícil no percatarse en la personalidad de las marcas de la corteza del Queso de Cabra “Los Cameros”-D.O.P. Queso Camerano. Son las huellas de la cilla, el molde de mimbre trenzado que antaño se utilizaba en su elaboración, también denominado cincho o pleita. En esta entrada os contábamos un sinfín de curiosidades de este oficio que se remonta al siglo XIII.
Prensado. Para obtener el queso que tanto nos gusta se precisa una operación previa: el desuerado, es decir, la eliminación del líquido que aparece tras la coagulación de la leche. Puede realizarse por presión sobre el molde o por gravedad. En este segundo caso, hay varias opciones: introducir la cuajada en su propio molde, e incluso dentro de una tela que se cuelga, de manera que se vaya desuerando lentamente, por su propio peso. Es un proceso suave que se emplea para elaborar generalmente quesos blandos, con alto contenido en humedad.
Corteza. Aunque hay quienes la desprecian, generalmente por ignorancia o por falsos mitos, la corteza es mucho más que el “envoltorio” del queso. Como ocurre con diversas variedades, son incluso un rasgo característico. En ocasiones no solo son comestibles, sino que aportan diversos matices en lo que respecta al sabor del queso. En otros casos, la única función de las cortezas generalmente brillantes (elaboradas con ceras, parafinas o plástico) es, sencillamente, la de proteger la pieza. Un ejemplo lo encontramos en el Edam.
Cepillado. Los cepillados periódicos de la corteza son parte de los cuidados del queso con corteza natural. Tras el proceso de salado y maduración del queso, este método elimina los restos de grasa, moho y salazón en la corteza. Hay queserías artesanales que realizan este proceso con cepillos manuales o con paños húmedos. No es la única manera: existe una industria mecanizada disponible para llevar a cabo esta labor tan importante.
Pasta. La consistencia de la pasta es uno de los criterios que se utiliza para clasificar los quesos. Hablamos, para entendernos, de la parte interior, en contraposición a la corteza exterior. Así, encontramos quesos de pasta prensada no cocida (manchego) y cocida (gouda), de pasta azul (cabrales), de pasta blanda (brie)…
Lira. No, no nos referimos a la antigua moneda de curso legal italiana ni al instrumento musical. En el universo quesero, una lira es un cuchillo formado por dos partes: una especie de horquilla de acero inoxidable y un hilo de alambre tensado, muy útil para realizar cortes limpios de variedades frescas, blandas o de textura frágil. Si habéis visitado una quesería, os habrá venido la imagen el movimiento rítmico de una gran lira con alambres tensores horizontales o verticales (o con ambos), que gira para separar la cuajada del suero.
Girolle. Otro tipo de cuchillo muy especial del que también os hemos hablado en alguna ocasión. Semejante a un molinillo, raspa la superficie del queso de forma circular. Los cortes resultantes son unos preciosos claveles de queso. La Girolle fue ideada para el Tête de Moine suizo, aunque también puede utilizarse con otros de textura fina y ligeramente cremosa.
Caquelon. Seguro que los incondicionales de la fondue ya conocéis esta cazuela de hierro fundido, barro cocido o porcelana, con mango alargado y redondeado. Suizos y franceses la utilizan tradicionalmente para preparar, entre otros platos, fondues de queso. Se usa en combinación con el réchaud, el pequeño hornillo para calentar y fundir el queso.
Maridaje. En gastronomía, el maridaje es la combinación armoniosa entre dos categorías de productos, de manera que se potencie su sabor y el disfrute sensorial. Qué mejor manera de concluir esta entrada que invitándoos a que disfrutéis de una deliciosa tabla de quesos Los Cameros junto a vuestros vinos, cervezas, frutas o panes predilectos.