KÄSEKONSERVIERUNG

Der Käse ist ein lebendiges Erzeugnis. Daher verändert er sich im Laufe der Zeit und auch in Abhängigkeit von seiner Umgebung. Das ist der Grund aus dem Pilzerscheinungen auf der Rinde oder auf der Schnittstelle auftreten können. Deshalb ist aber der Käse nicht schlecht geworden. Es genügt, dass man ihn mit einem feuchten Lappen abwischt oder ihn mit Olivenöl abreibt.

Bei kalter Umgebung sollte er bei unter 15º C und mit 75-85 % Feuchtigkeit aufbewahrt werden.

Es empfiehlt sich ihn im unteren Bereich des Kühlschrankes, unter einer Käseglocke zu verstauen. Die Schnittstelle sollte durch ein in Wasser und Salz angefeuchtetes Tuch, ein paraffinbeschichtetes Papier oder einfach mit einem Plastikfilm geschützt werden.

Die Konservierung hängt stark davon ab, wie die Rinde behandelt worden ist oder wie der Käse verpackt wurde. Aus diesem Grunde hält sich ein mit einer Paraffinschicht überzogener Käse, ein Käse mit natürlicher Rinde oder einer, der in einer Terrine aufbewahrt ist relativ gut. Dagegen wird ein mit Plastikfarbe beschichteter oder luftdicht abgepackter Käse eher seine organoleptischen Eigenschaften verlieren und seinen Geschmack ändern.

Bei Ansammlung verschiedener Käsesorten ist es ratsam die Schimmelkäse (Cabrales, Blaukäse…) von den anderen Sorten zu trennen.

Auch empfiehlt es sich bei Frischkäse, wie zum Beispiel der Burgoskäse, diesen in einem mit Wasser und Salz halb angefüllten Gefäss aufzubewahren. Geschmack und Qualität werden dadurch länger erhalten bleiben.

Solange der Käse eine natürliche Rinde hat, können wir auch selbst den Reifungsprozess verlängern. Dazu muss der Käse in einem kühlen Raum oder einem Keller aufbewahrt werden und zur Steuerung der Pilzentstehung ca. alle 30 Tage umgedreht und mit Olivenöl eingerieben werden.