En el Día Internacional de la Mujer 2022, ponemos el foco sobre tres integrantes del equipo de Queso Los Cameros: Laura Santamaría, Patricia García y Vanesa Pérez. La primera conoce a la perfección los paladares queseros fuera de nuestras fronteras y contribuye a exportar, y compartir, la Cultura del Queso. Patricia, microscopio en mano, cuida de que el queso que nos llevamos a la boca tenga siempre la misma calidad excepcional. Por su parte, Vanesa encaja los múltiples eslabones del trabajo diario en la quesería para que el proceso fluya sin incidencias.

Conseguir un producto final excelente que llegue en perfectas condiciones a más de 20 países del mundo no puede sino ser el resultado de un equipo multidisciplinar con calidad humana y una dirección sólida, constituido por profesionales cualificados, entregados y, sobre todo, imbuidos de la misma ilusión que impulsó al matrimonio formado por Justi González y Jesús Martínez a fundar Lácteos Martínez-Queso Los Cameros en 1961.

Con motivo del Día Internacional de la Mujer, queremos poner el énfasis en el trabajo diario de tres de las integrantes de este equipo que hace posible que Queso Los Cameros sea una referencia gourmet dentro y fuera de España. Laura Santamaría, Graduada en Traducción e Interpretación y Máster en Comercio Internacional, es Responsable de back-office en el Departamento de Exportación, así como de redes sociales y del blog ‘Cultura del Queso’. Por su parte, Patricia García es Auxiliar de Laboratorio en el Departamento de Calidad y Medioambiente. Por último, Vanesa Pérez ocupa el cargo de Responsable de Turno.

Desde sus diferentes áreas de actividad, todas ellas despliegan todo su tesón y profesionalidad para conseguir que la quesería funcione como la seda en cada turno de trabajo, que la materia prima y el producto final sean de calidad excepcional y que la marca Queso Los Cameros se aprecie en diversos rincones del mundo, a la vez que se difunda la Cultura del Queso.

Conocer el sabor que conquista fronteras

Cuando Laura Santamaría estudiaba Traducción e Interpretación en la Universidad de Valladolid, seguramente no imaginaba que su pasión por los idiomas terminaría contribuyendo a extender el prestigio de Queso Los Cameros fuera de nuestras fronteras. Tras cursar un Máster en Comercio Internacional y dar sus primeros pasos profesionales en una bodega alavesa, recaló en Queso Los Cameros, donde podía aunar su experiencia en el sector alimentario, su formación académica y su dominio de las lenguas extranjeras.

Durante sus cinco años en la empresa, Laura ha compatibilizado dos áreas que, a priori, podrían parecer muy distintas, pero que están íntimamente relacionadas: la exportación y la gestión de los canales digitales de la quesería, esto es, las redes sociales, y el blog Cultura del Queso (https://quesoloscameros.com/cultura-queso/). Al final, las dos consisten en abrir ventanas para que las referencias de Queso Los Cameros sean conocidas, y reconocidas, en los rincones más inesperados del planeta, incluso en los países que constituyen los principales productores de queso.

Las ventas exteriores representan aproximadamente el 5% de la facturación de la empresa, y avanzan con paso firme. La familia Martínez exporta su pasión por la excelencia a más de veinte países, entre ellos de EEUU, Mexico, Guatemala, Canadá, Colombia, Hong Kong y Panamá. En Europa, está presente en Austria, República Checa, Alemania, Dinamarca, Lituania, Francia, Irlanda, Italia, Países Bajos, Polonia, Portugal, Rumanía, Reino Unido, Suiza y Andorra.

“Alemania es nuestro mercado principal, seguido de Estados Unidos y México. También han crecido mucho Dinamarca y Polonia”, asegura Laura. En estos países trabajan principalmente con distribuidores que venden a tiendas gourmet, en las que sus clientes buscan un producto premium.

“El Departamento de Exportación es muy dinámico, cada día surgen temas inesperados que hay que resolver en el momento”, detalla con entusiasmo. Su trabajo en el back-office gestionando pedidos es fundamental para que estos lleguen sin contratiempos a manos del cliente. “Tras recepcionar el pedido, se lo traslado al Departamento de Producción con las especificaciones concretas de cada cliente, y al de logística, para que gestionen el envío. Una vez remitido, me encargo del seguimiento y también de la atención post-venta al cliente. No olvidemos que nuestros quesos tienen cortezas naturales, y después de un viaje largo puede aparecer moho sobre la misma. Eso no es malo, ya que se trata de un proceso natural en el queso que nos muestra su evolución, pero a veces tenemos que explicar al cliente cómo tratar esa corteza natural”, explica. También se encarga de gestionar la documentación exigida por cada país para importar quesos españoles y de traducir el etiquetado al inglés y el francés, así como el material publicitario para apoyar la venta al cliente.

La internacionalización es un puntal cada vez más relevante para Queso Los Cameros. Por ello, además de participar con éxito en los certámenes más relevantes del sector, como los World Cheese Awards o el World Championship Cheese Contest, no faltan a ninguna de las ferias imprescindibles en Europa, como las parisinas SIAL y Salon du Fromage, Anuga (Colonia) o Alimentaria Barcelona. “Son un gran escaparate para iniciar la conversación, para darnos a conocer”, apunta Laura.

¿Y cuáles son las referencias de Los Cameros que triunfan en el mundo? No tiene dudas: “La más exportada es el queso de mezcla curado. En cuanto a diferencias de gusto por países, los sabores fuertes están más implantados en Europa; fuera, los prefieren más suaves”.

Sin embargo, el objetivo de la empresa va más allá de llegar con su producto a otras geografías: su ambición es difundir la Cultura del Queso. No en vano su lema es “Saber de queso es saber de vida”. Y también en esto tienen éxito: “Notamos que hay más cultura de queso en general. La gente cada vez valora más el producto y el esfuerzo que hay detrás y se interesa en aprender sobre él, sobre cómo maridarlo…”.

Precisamente, transmitir esa pasión familiar es el centro de la estrategia de Los Cameros en sus canales digitales: el blog ‘Cultura del Queso’ y sus perfiles en Facebook (la red en la que, de momento, son más fuertes), Instagram, Twitter y LinkedIn. A estas ventanas digitales se asoman diariamente seguidores de todo el mundo cautivados con los productos y el cariño por el trabajo bien hecho de Queso Los Cameros. Además, han contribuido a acercar esa cultura a las generaciones más jóvenes. “Contamos con seguidores de 25 años en adelante, tanto hombres como mujeres. Cada vez nos llegan más consultas de gente de menor edad a través de redes sociales. No queremos hablar solo de nosotros. Queremos ofrecer un contenido extra, artículos interesantes sobre el mundo del queso, aunque no se promocione nuestra marca. No buscamos un número enorme de seguidores, sino que estos disfruten del gran universo que constituye el mundo del queso”.

La Rioja, País Vasco, Madrid y Cataluña son las principales procedencias de estos fans, aunque también los hay internacionales. Instagram atrae especialmente a followers estadounidenses. Por su parte, el blog registra numerosas visitas de lectores latinoamericanos.

Un microscopio entre los sentidos

Una de las máximas de Queso Los Cameros es que sin una buena materia prima no puede existir un buen producto. De acuerdo a esta filosofía, así como a su compromiso con el desarrollo rural y la economía de proximidad, la leche que emplea la quesería procede de ganaderías de la zona con las que tienen un trato directo. Cada día recogen la leche en 120 kilómetros a la redonda, con sus propios camiones. Además, recientemente han puesto en marcha una iniciativa pionera en el ámbito de la dinamización de lo que se ha venido a denominar España vaciada: un punto lácteo de recogida ubicado en Jalón de Cameros, para que las granjas de ganado caprino de los alrededores, ubicadas en enclaves de difícil acceso para los camiones cisterna, acudan diariamente a entregar la leche recién ordeñada. Así se aseguran la frescura y la calidad de la materia prima, a la vez que establecen vínculos con los ganaderos locales y contribuyen a fijar la población rural.

Desde el Departamento de Calidad y Medioambiente, Patricia García, Auxiliar de Laboratorio, se encarga de garantizar que, efectivamente, esa leche con la que se elaborarán las distintas referencias de Queso Los Cameros es de la máxima calidad y que cumple con todos los requerimientos de seguridad alimentaria, a través de análisis microbiológicos, físico-químicos y visuales. “En una leche de calidad influyen mucho los ganaderos, el ganado y su alimentación”, asegura Patricia. “También es muy importante que se realicen una serie de controles periódicos que aseguren que esa materia prima coincide, microbiológica y fisicoquímicamente, con los parámetros que buscamos en Queso Los Cameros”, asegura.

Esta riojana de Santo Domingo de la Calzada dio sus primeros pasos profesionales en Queso Los Cameros, cuando le ofrecieron la oportunidad de realizar allí sus prácticas de la titulación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Posteriormente, se incorporó al área en la que ahora trabaja diariamente para que las referencias de Queso Los Cameros mantengan los exigentes estándares de calidad por las que son reconocidas en todo el mundo.

“Mi día a día se centra en la parte analítica de todos los pasos de la producción”, explica Patricia. “Durante el proceso completo de elaboración del queso aseguramos que cumple todas las condiciones de seguridad alimentaria y calidad mediante distintos análisis microbiológicos, físico-químicos, de control de superficies… Durante la maduración del queso, controlamos los parámetros para garantizar que se den las condiciones adecuadas de temperatura y humedad en las cámaras. Una vez elaborado, supervisamos el producto final, su acondicionamiento, envasado y etiquetado, para asegurarnos de que este último contiene la información correcta y cumple las características necesarias para cumplir con la trazabilidad. En suma, controlamos la adecuación y presentación del producto. En este proceso buscamos siempre la mejora continua e identificar los posibles errores para no repetirlos”, recalca.

Esa trazabilidad, el mecanismo que permite seguir el rastro del queso desde la explotación ganadera hasta que llega a la mesa del consumidor final, está totalmente automatizada. Un sistema de gestión informática registra diversos parámetros que permiten identificar con qué leche se ha elaborado el queso y en qué fecha, a qué lote pertenece, los ingredientes utilizados… En palabras de Patricia, “aseguramos así la trazabilidad antes, durante y después del proceso, de manera que en caso de que surja algún tipo de incidencia con un producto, podemos saber a qué clientes ha llegado y seguir el rastro completo”.

Uno de los aspectos que considera más gratificantes de su trabajo es el control de cata del producto final. No, no se trata de esa cata en la que estamos pensando en la que se valoran las características organolépticas del queso, sino que evalúan que este se adecúe a los estándares de calidad que busca la empresa. En este campo, sin duda, le ha servido de mucho su experiencia previa en el mundo del vino. “Sí, aunque con cada producto es diferente, no tienen nada que ver el vino y el queso. Tienes que aprender a conocer los matices de cada uno, los sabores… Es necesario entrenar los sentidos para identificar esos matices y grabar la información en tu cerebro. ¡Cada día aprendo un poco más!”, asegura con entusiasmo. “También me encanta tener la posibilidad de intervenir en el proceso de producción al completo, desde que llega la materia prima hasta el producto final que recibirá el cliente”, agrega.

Ahora, algo más de tres años después de sus comienzos en Queso Los Cameros, es ella quien recibe, acoge y forma a ese relevo generacional, a esos becarios que llegan al Departamento de Calidad y Medioambiente en la misma situación en la que ella estuvo en su día. “Es un trabajo muy gratificante. Sabes cómo se sienten las personas recién llegadas: al principio no sabes ni dónde estás, todo es nuevo, pero con el tiempo, vas encontrando tu lugar”.

Un puzle quesero con ritmo y respeto

“Encajar las piezas del puzle para que todo fluya. Coordinar de la mejor manera todos los imprevistos, respetando normas de seguridad e higiene y aprovechando los tiempos al máximo”. Así define Vanesa Pérez sus quehaceres diarios como Responsable de Turno de Queso Los Cameros. La resolución, la proactividad y el espíritu de trabajo en equipo definen a esta profesional que, al igual que Patricia García, comenzó en la empresa en 2008 como becaria en el laboratorio, para poner en práctica los conocimientos adquiridos en sus dos titulaciones de formación profesional en Análisis y Control e Industria Alimentaria.

Esas cualidades organizativas no debieron pasar inadvertidas para la familia Martínez, ya que, en un momento dado, le propusieron pasar del departamento de Calidad al de Producción como Responsable de Turno. “Me pareció una buena oportunidad para progresar en mi carrera y una forma de sumar conocimientos a los que ya había adquirido en el laboratorio y el departamento de Producción”, explica.

Sintetizando mucho, las funciones de Vanesa como Responsable de Turno (la quesería cuenta con turnos de mañana y tarde) consisten en armonizar la carga de trabajo y el personal disponible de acuerdo a unas directrices establecidas, para que las distintas referencias de Queso Los Cameros lleguen puntualmente y sin contratiempos a lineales, escaparates y mesas. Una tarea que requiere gran capacidad de organización y que Vanesa comparte con otro Responsable de Turno. “Se trata de organizar al personal, controlar los pedidos y el stock y gestionar el flujo de trabajo optimizando los recursos: operarios, materia prima, producto disponible, envases… En pocas palabras, que nunca falte producto al cliente”, resume. También es su responsabilidad revisar que, al inicio y al final de la jornada, todos los equipos estén limpios y a punto para la jornada siguiente.

Su andadura previa en otras áreas de la quesería ha sido, sin duda, muy valiosa para que Vanesa haya adquirido la visión de conjunto con la que consigue que cada pieza termine encajando en su lugar. “¡Tienes que andar con cuatro ojos! A veces no son tanto los conocimientos que tengas, sino la experiencia la que te hace prever lo que puede pasar”. También para desarrollar una cualidad importante en un responsable de equipo: saber transmitir los conocimientos adquiridos.

Si hay algo común a todas las áreas de Queso Los Cameros es el gusto por el trabajo bien hecho y la conciencia de formar parte de algo más grande: de un equipo en el que todo el mundo es necesario para alcanzar el objetivo final. Si bien el trabajo de Vanesa necesita contar con habilidades de adaptación a lo inesperado, no es menos importante la capacidad metódica. Para que todo fluya correctamente, es importante, en sus propias palabras, “que las cosas se hagan de acuerdo a las instrucciones. Todo tiene un orden y una manera de hacerlo, y todos tenemos que seguir los mismos pasos para asegurar la calidad del producto, la prevención de riesgos laborales, la seguridad alimentaria… Es importante que, como equipo, sigamos el procedimiento establecido, para que cuando una persona continúa el trabajo que empezaste tú, sepa exactamente cómo lo tiene que hacer”.

En esa organización quien lleva la iniciativa es… ¡el propio queso! Cada referencia espera paciente en la cámara de maduración a que se desarrollen los mohos de afinado en la corteza que, combinados con baños de aceite de oliva y cepillados, les dotarán de esas cortezas naturales únicas que distinguen y hacen únicos a los diversos quesos de Los Cameros. Cada uno lleva un ritmo que hay que respetar: desde los dos meses de curación del Queso de Mezcla Semicurado Los Cameros a los diez o doce meses que necesitan los quesos añejos Señorío de Cameros, pasando por los seis requeridos por el Queso de Mezcla Curado "Etiqueta Roja" Los Cameros. Es lo que ella denomina “el tiempo en las etapas del queso“. Es decir, desde que se elabora hasta que viaja al paladar, el producto atraviesa diversas fases y etapas que incluye la elaboración, los baños periódicos de aceite de oliva, los tiempos de maduración o el preparado final. “Cada producto lleva su camino y todo eso lo tienes que ir encajando en el trabajo diario”.

Por supuesto, ser Responsable de Turno conlleva hacer frente a algún que otro contratiempo y reaccionar con agilidad. “La COVID nos ha afectado, como a todos. A veces teníamos ya hecho el plan semanal de trabajo y teníamos que reajustarlo porque alguno de los trabajadores había resultado positivo y no podía venir. Esas bajas hay que cubrirlas para que los pedidos salgan a tiempo. Otras veces ocurre que algunos clientes realizan un pedido con carácter urgente, o solicitan productos diferentes a los que tenemos habitualmente en stock o que requieren más tiempo de manipulado, como es el caso de los quesos que se exportan y que requieren etiquetas con el idioma de destino. Todo eso tienes que tenerlo previsto, porque al cliente hay que atenderle”. Pero enfrentar lo inesperado no es un problema para Vanesa, que ríe cuando le preguntamos por la parte de su trabajo que más le gusta: “¡El jaleo! Aquí no hay rutina”.

SOBRE LÁCTEOS MARTÍNEZ

Lácteos Martínez, maestros queseros desde 1961, es una empresa familiar orgullosa de su origen riojano. Desde su central en Haro se esmeran a diario para que la suma de tradición e innovación imprima personalidad propia a todas sus referencias. Desde la marca principal, Queso Los Cameros, hasta otras con una producción menor, tales como El Estanque, El Berollo, Señorío de Cameros, La Mochila y Vega del Oja, pero con idénticos estándares de calidad en cada queso. Con una producción anual cercana a las 1.900 toneladas, sus valores son la suma de la pasión por el producto, el respeto absoluto por la calidad de las materias primas y el mimo en todo el proceso de elaboración. Solo con estos principios se puede mantener una tradición quesera que les hace únicos desde hace más de medio siglo.

El pequeño negocio que fundó el matrimonio formado por Jesús Martínez y Justi González ha evolucionado con la segunda generación al frente, aunque mantiene intacta su misión: el lema de la familia Martínez es "saber de queso, saber de vida". En Lácteos Martínez sostienen la integridad de una sencilla y única misión: ayudar a que el consumidor consiga una vida mejor y más plena, hecha de cosas buenas que se hacen con esmero.

El valor de la proximidad

Para lograr la excelencia sin perder las raíces, seleccionan materias primas cien por cien naturales, y utilizan cuajo natural. La calidad está garantizada por la proximidad con los ganaderos de la zona, que miman la alimentación de los animales en estrecha colaboración y con el asesoramiento continuo de Lácteos Martínez. Así se garantiza el cumplimiento escrupuloso de las normativas de sanidad y calidad, desde la recogida de la leche hasta que el queso llega a la mesa de los consumidores. Las normas ISO 14000 de Medio Ambiente e ISO 22000 así lo certifican.

Expertos en cortezas naturales

Para la curación, utilizan el método tradicional francés: desarrollan los mohos de afinado en la corteza y los combinan con baños de aceite de oliva. Esta es la clave de sus cortezas naturales, en las que son grandes expertos, y lo que les hace únicos dentro y fuera de nuestras fronteras.

En Lácteos Martínez, disfrutar del queso en todas sus variedades es posible.

Estas son sus elaboraciones con corteza natural: el queso de mezcla semicurado (etiqueta verde) y el curado (etiqueta roja); el de oveja cien por cien, curado. La gama de sus quesos de oveja, vaca y cabra (elaborados con el cien por cien de su respectiva leche), todos ellos con un año de maduración, lo que les otorga la categoría de añejos. Además, destaca su gama de quesos tiernos: el mezcla parafinado, y sus tres tipos de barras, es decir, tierno de vaca, tierno de vaca light y mezcla tierno. Por último, los formatos de libre servicio permiten degustar todo el sabor tradicional en cómodas lonchas o cuñas, y se adaptan a las necesidades hostelería, cáterin y restauración. Sin olvidar sus quesos adscritos a la D.O.P. Queso Camerano y a la D.O.P. Queso Manchego.

Este respeto por los quesos artesanos y naturales ha recibido el reconocimiento de los expertos en certámenes de prestigio internacional como los World Cheese Awards; World Championship Cheese Contest de Wisconsin; los Global Cheese Awardsy la International DairyCompetition de Los Ángeles (EEUU). En España destacan, entre otros, los Premios Gourmet Quesos, los Cincho Castilla y León o el Concurso Nacional de Quesos de Cabra Tabefe.

Queso Camerano, el único con D.O.P. de La Rioja

Si hay algo que distingue a Lácteos Martínez es su queso de autor, el queso Camerano, tanto en su versión semicurado, como curado. Este queso tradicional de la Sierra de Cameros, que ya citaba Gonzalo

de Berceo en el siglo XIII, se trata del único con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) de La Rioja. Un placer para el paladar que recupera la memoria gastronómica de La Rioja.

Queso de Oveja Curado Artesano D.O.P. Manchego La Mochila

Tras años de búsqueda entre diferentes queserías de La Mancha, la familia Martínez logra un queso artesano que cumple las expectativas demandadas. Con una receta secreta y original de nuestro Maestro Quesero Javier Martínez, y una selección muy exigente de las ganaderías que garantizan una excelente materia prima, nace este gran queso, con 6 meses de maduración. Es un queso de corte clásico en el que se respetan los tiempos y se garantiza la calma necesaria para obtener el bouquet final.

Desde Haro a EEUU, México o Guatemala

La familia Martínez exporta su pasión por la excelencia a más de veinte países, entre ellos de EEUU, Mexico, Guatemala, Canadá, Colombia, Hong Kong y Panamá. En Europa, está presente en Austria, República Checa, Alemania, Dinamarca, Lituania, Francia, Irlanda, Italia, Países Bajos, Polonia, Portugal, Rumanía, Reino Unido, Suiza y Andorra.

El compromiso con la tradición riojana, la calidad y la sostenibilidad se suman a la vocación de difundir la Cultura del Queso, y de llevar aún más lejos una herencia que nace de la tierra y que mira al futuro con optimismo.