Este 8 de marzo nos acercamos a tres mujeres muy diferentes, y muy necesarias, para que Lácteos Martínez-Queso Los Cameros sea una realidad que disfrutamos en el paladar: una de sus ganaderas, su Responsable de Calidad y Medio Ambiente, y su Responsable de Marketing y Comunicación, nos explican su día a día

Desde que Justi González fundara junto a su marido, el maestro quesero Jesús Martínez, una pequeña quesería en Haro, esta empresa que actualmente exporta a más de 20 países mantiene intacto su amor por un queso artesanal, que comienza con el sonido de un balido en el monte, un mugido en el prado o una cabritilla que, a los 5 días de nacer, busca la caricia de la ganadera que ayudó durante su parto.

Esta compañía que crece anualmente aumenta no solo sus productos, sino sus lazos fraternales con sabor a queso. La gran familia que comenzó por aquel matrimonio de emprendedores y continuó con sus 4 hijos, todos vinculados al queso, se extiende a varias generaciones que, desde el principio, creyeron en el sueño de sus fundadores. A lo largo de seis décadas, familias de ganaderos, de distribuidores y empleados de la empresa harense, han crecido con un trozo de queso en los labios.

Este 8 de marzo nos adentramos en el día a día de tres mujeres que saborean su trabajo en Lácteos Martínez Queso-Los Cameros: ellas, junto a un equipo humano multidisciplinar donde el cariño y el buen trabajo en equipo es fundamental, hacen realidad este producto tan habitual en nuestra cesta de la compra. Alicia González, Ganadera, nos procura la mejor materia prima gracias a su ganado caprino de 340 cabezas. Mª Carmen Díez, Responsable de Calidad y Medio Ambiente, vela por las óptimas cualidades de un queso que se elabora bajo rigurosas medidas de seguridad, implantadas antes de la llegada del Covid. Ángela Montoya orquesta el apasionante mundo de la comunicación de la marca, incluido el viaje del queso desde un click digital hasta el sonido del timbre de nuestra casa: es el mensajero que nos trae ese queso que, durante unos instantes, transformará este tiempo incierto en un momento memorable.

Balidos del Mediterráneo entre las murallas de Laguardia

Si a Alicia González Valero, valenciana, le hubieran augurado hace algo más de una década que cambiaría la luz intensa del Mediterráneo por la imponente Sierra de Cantabria, habría escuchado con cierta incredulidad. Pero si a aquella entonces empleada del Departamento de Atención al Cliente de una empresa de saneamientos le hubiesen asegurado que cambiaría sus 45 minutos de trayecto diario en coche, y sus zapatos de tacón, por una vida apacible y feliz en Laguardia (Rioja Alavesa), destino que incluiría nieve, una granja, un rebaño de 340 cabras malagueñas y unas botas limpias puestas antes del amanecer, y embarradas al atardecer, su perplejidad hubiera sido más que mayúscula. Ella, junto a su marido, garantizan diariamente la leche de cabra de calidad sin la que sería imposible elaborar un buen queso. Alicia ha seguido los pasos de su marido, que a su vez heredó este vínculo con los animales y la naturaleza de su padre y de su abuelo, que en los años 70 ya trabajaba para Lácteos Martínez. Juntos, y sin apenas 40 años en el zurrón de la vida, trabajaban literalmente, de sol a sol, para defender esta granja caprina situada a los pies de la Sierra de Cantabria, a 3 kilómetros de Laguardia.

“Nuestra vida es una vida de madrugadores. Los martes, jueves y sábado son los días que el Camión de Lácteos Martínez-Queso Los Cameros viene a recoger la leche. Como somos los primeros de la ruta, estamos en el corral desde las 6.30 de la mañana. Mi marido entrega la leche y yo me incorporo, todos los días, entre las 7.30 y las 8.00 de la mañana. Mis labores se centran en el ordeño, que dura una hora y media aproximadamente. En cosa de 3 horas, las labores del corral, entre las que se incluyen la limpieza de los animales, el mantenimiento de la máquina de ordeño, echar el pienso, la puesta a punto y la ventilación de la estancia, o preparar los pesebres para que las cabras, que duermen bajo techo, descansen sobre la paja limpia y seca, está listo. A lo largo del año, también tenemos que controlar las vacunas junto con los veterinarios o desparasitar a los animales”.

Estas cabras briosas tienen un largo camino para mantenerse activas diariamente, salvo días de lluvia o nieve. “Mi marido saca a las cabras sobre las 12.00 de la mañana y vuelve cuando anochece. Está con ellas todas las horas de luz, así que las tardes que le puedo acompañar, porque también cuido de mi hija de 10 años, regresamos cuando cae el sol. En verano llegamos al corral sobre las 21.30”.

Durante estos largos paseos a través del monte, a más de hora y media del punto de partida, las cabras se alimentan de pastos naturales, una alimentación que aporta esos matices a la leche que luego se perciben en el queso. “Tantas horas al aire libre favorecen la alimentación natural de los animales, lo que también se traduce en menos pienso en el corral. Además, estas cabras realizan una labor muy importante como cortafuegos, ya que dejan libre de maleza el monte, lo que evita los incendios”.  

Esta vida apacible enmarcada en medio de la libertad de la naturaleza, donde el estrés asoma poco y donde ha sido una bendición poder esquivar el confinamiento tiene, sin embargo, su lado menos dulce. “Antes teníamos un rebaño de 400 ovejas, pero el ganado de carne no rinde a no ser que tengas mucho volumen. Decidimos sustituirlas por las cabras, porque así te aseguras la leche a diario y los cabritos, que es un extra. El inconveniente es que es un trabajo de lunes a domingo, no tienes ningún día de fiesta, aunque sea Navidad o el Día de Reyes. Cada vez hay menos ganaderos, ya que este oficio te ocupa los 7 días de la semana. Tampoco contamos con ayudas o con la capacidad de poder contratar, aunque esta labor no la puede llevar a cabo cualquier persona. Pero aprecio el trabajo al aire libre, a pesar del frío, porque es para ti y no lo haces a contrarreloj. Durante este tiempo, además, he aprendido que necesitamos a los animales. Cuanto más los cuidas, más te lo agradecen. Te ves recompensado porque ellas te dan mejor producto. El tiempo invertido y los cuidados, te los devuelven.”

El 8 de marzo Alicia tendrá trabajo extra en el corral. Llega la primavera, su época favorita, donde los días cálidos y las tardes alargadas dan la bienvenida a nuevas crías. Sus manos pequeñas ayudarán, ¡quién se lo iba a decir!, en los partos complicados. Y cuando entre en el corral lleno de vida, Frasquita, una de las cabritas de la paridera del año 2020, acudirá a saludarla. Y algún cabritillo que apenas se tenga en pie también se arrimará a sus piernas en busca de una caricia.

Una voz cálida, y firme, para un queso sabroso en óptimas condiciones

Igual que Alicia conoce sus cabras, Mª Carmen Díez, Responsable de Calidad y Medio Ambiente de Lácteos Martínez-Queso Los Cameros, conoce bien cada uno de sus quesos. No en vano esta Bióloga, Licenciada en la Universidad Complutense de Madrid, ha dedicado hasta la fecha 23 años de su vida a esta empresa familiar. El trabajo siempre es intenso. Y este 8 de marzo no es una excepción entre sus ajetreadas jornadas laborales, ya que la quesería se encuentra en máxima producción. “Junto con mis compañeros del Departamento de Calidad, desde un punto de vista analítico, realizamos todos los controles de producción del día, valoramos todas las líneas de envasado para asegurarnos el correcto funcionamiento y.supervisamos los diversos parámetros para una perfecta elaboración del queso. Además del control de higiene de los equipos y las mediciones físico-químicas y biológicas, otro campo importante es el control, desde el punto de vista medioambiental, de la depuradora en las instalaciones.”

Como consumidores, lo que debemos agradecer a esta figura indispensable en toda industria alimentaria es que este departamento asegura la calidad y la inocuidad alimentaria del producto. Es decir, Mª Carmen dirige un exhaustivo control de registros en los diferentes puntos de la quesería, lo que a nivel documental garantiza lo más importante: la trazabilidad del producto. “Sabemos en todo momento a qué explotación pertenece la leche, en qué quesos y a qué clientes se los hemos vendido. En nuestro caso tenemos recogida de leche propia en las diferentes explotaciones, así que en el departamento llevamos a cabo el control de muestreo de dichas ganaderías. Diariamente se toma una muestra y se lleva a analizar a un laboratorio interprofesional. Este análisis también se realiza antes de la descarga de la leche, en las cisternas, que llega a nuestras instalaciones.”

El trabajo metódico de Mª Carmen para garantizar que todo funcione de manera ordenada y diligente no acaba ahí. Si bien durante sus primeros años se centraba en la parte analítica y documental, esta mujer de voz cálida, con el don de la organización, ha crecido personal y profesionalmente entre quesos deliciosos y ha incrementado sus competencias como Responsable del Departamento de Calidad y Medio Ambiente. “Contamos con dos normas de Calidad ISO (14001 de Medio Ambiente y 22000 de Seguridad Alimentaria) y sus consiguientes auditorias anuales, más las de la Administración, los Clientes y la D.O.P. Queso Camerano. La parte analítica recae en mis compañeros, así que mi trabajo se centra en organizar que todo vaya rodado, incluidos los sistemas de gestión. Debemos tener un compromiso con la calidad y la seguridad alimentaria. Además de hacer un buen producto que guste, tiene que ser fundamentalmente seguro para el consumidor, sin riesgo para su salud al consumirlo. Y un dato importante: organolépticamente (las catas también están incluidas dentro de nuestras competencias), además de rico y dentro del estándar, no debe tener variaciones. Es decir, el queso siempre debe saber de la misma manera.”

Con motivo del Día de la Mujer y la Niña en la Ciencia participó en una videconferencia con la clase de su hija para explicar su trabajo, que le apasiona. De hecho, la firmeza y claridad de ideas de Mª Carmen al resumir su día a día revelan que está habituada a muchas visitas guiadas entre expertos, instituciones e incluso, en tiempos donde nadie conocía el significado del Covid, institutos. La cadencia de su voz también denota que diariamente mantiene hilo directo con la Administración en materia de Salud, Medio Ambiente y Agricultura, y con los servicios de ganadería. “He ido creciendo de la mano de la empresa y sus necesidades. He aprendido, diseñado e implementado los sistemas de la quesería. Siempre tengo opciones de desarrollar nuevos productos y me apasiona. El nuevo reto inminente es la envasadora de aceite y todas las certificaciones y registros.”

Una ilusión que se agradece en este tiempo incierto de pandemia. Situación que, al contrario que en otros sectores, no ha cambiado el protocolo exhaustivo de limpieza y desinfección que, por normativa, se lleva a cabo, desde hace muchos años, dentro de la quesería. El gel hidroalcohólico y el lavamanos en las diferentes salas, más las praxis habituales en un manipulador de alimentos o el uniforme antiséptico para acceder a las amplias instalaciones, son un clásico en Lácteos Martínez-Queso Los Cameros. A esta mujer defensora del trabajo en equipo, del cariño y el compromiso con lo que hace, le preguntamos por el queso de sus ojos… “Nuestro Mezcla Curado Etiqueta Roja; el D.O.P. Queso Camerano Curado; nuestro añejos, que son un lujo… Y no me quiero olvidar del queso de barra mezcla, uno de los mejores del mercado y del que presumo mucho. Tenemos un buen producto y por eso nos atrevemos a mandarlo a premios. Y, con una risa sincera apostilla… ¡Y conseguimos que salgan premiados. Es la guinda del pastel!

Escuchar y comunicar el queso de la niñez

Detrás de una marca, hay personas. Y detrás de los valores que como consumidores percibimos en cada trocito de queso que entra en nuestra vida, hay pasión, cariño por el producto y mucho trabajo diario. La apasionante (y complicada labor) que diariamente coordina Ángela Montoya en el Departamento de Marketing y Comunicación de Lácteos Martínez-Queso Los Cameros es precisamente dar a conocer, e incluso emocionar, con un producto milenario como el queso. Desde el epicentro donde se encuentran las palabras necesarias para describir y dar a conocer un universo sensorial, el equipo de Ángela también pulsa las teclas necesarias para que disfrutemos del queso en nuestra tienda de confianza, en nuestro tapeo del domingo e incluso en un momento especial en casa.

“¡No sé por dónde empezar!” comenta con una risa contagiosa que nos da idea de que su día a día tiene su miga. “A grandes rasgos dividiría mi trabajo en estos grandes bloques. En función de la demanda de mis compañeros y del mercado, mi departamento se encarga de suministrar a comerciales y ventas las herramientas para que se lleve a cabo el proceso de forma satisfactoria. Además del plan promocional para el canal de venta tradicional, a través los distribuidores, también coordino lo relativo a la página web, los catálogos, la cartelería, las etiquetas, las sesiones fotográficas, la imagen de marca y la comunicación corporativa de la misma. Es decir, las notas de prensa, los diversos contenidos periodísticos y el blog, las entrevistas y las relaciones con los medios de comunicación. Somos una empresa con muchas historias que contar y nuestro público, que es muy amplio, agradece conocerlas. Otro pilar importante que valoro mucho es la atención al cliente, así como la gestión de las consultas a través del teléfono, la web y el mail de la empresa. Por último, en cuanto a la comunicación interna de la empresa, además de la organización de eventos, ¡me toca comunicar las buenas noticias, como los premios!“

En este complejo mundo de la comunicación, de transmitir certeramente un universo de valores, sabores y sensaciones, hay ciertas destrezas que no se pueden obviar. “La primera habilidad que hay que desarrollar es no tener miedo y tener seguridad en lo que comunicas. Comunicar es una palabra muy bonita, pero no todo el mundo vale para ello, para ponerse delante de un medio de comunicación o de personas. Hay que comunicar con alegría y control, con entusiasmo y emoción. Hay que saber hablar… y escuchar.”

Los departamentos de comunicación en las compañías son relativamente jóvenes. Y, sin embargo, ese tándem entre Marketing y Comunicación es vital para dar a conocer una empresa. Ambas áreas, compenetradas y con un equipo especializado, aportan valor. “Como consumidores cada vez le pedimos más a las marcas. En nuestro caso, para que se perciban los valores de Lácteos Martínez-Queso Los Cameros (su origen familiar, el respeto por la excelente materia prima y los ganaderos, el producto mimado y artesano, las cortezas naturales o el desarrollo de mohos) hay un intenso trabajo detrás, duro y costoso en cuanto a tiempo. Es muy difícil llegar y besar el santo. Desde que nace una marca hasta que se conoce, hay muchos años de evolución.”

Una evolución que, sin duda, ha cambiado con el auge de internet. “Esta nueva herramienta supone una ventana al mundo. Antes de esta era digital, lo que primaba era que alguien te recomendaba un producto. O que tú, en tu casa, lo siguieras usando o consumiendo. En las marcas muy locales, como la nuestra en Haro, la gente del pueblo conocía los valores de la empresa. Consolidar la imagen de marca es un proceso muy largo. En nuestro caso ha tenido mucho que ver el trabajo con los distribuidores, que son los encargados de llevarlos a las tiendas. Muchos de ellos han estado con nosotros toda la vida, incluso con los cambios generaciones, por lo que la marca Los Cameros la tenían muy arraigada. Gracias a un intenso trabajo, la marca se hizo un hueco en España. Además, al ser un buen queso relación calidad-precio, hemos fidelizado a los tenderos. Por otro lado, a nivel internacional, por ejemplo en EEUU, se nos percibe como un producto delicatesen. Allí, por las características del producto, nuestros quesos se venden en tiendas expertas, que conocen el queso y valoran la corteza natural”.

Ángela ha crecido con las nuevas tecnologías. Es una de sus herramientas habituales en el trabajo. También el inglés, perfeccionado en Dublín (Irlanda), con el que se desenvuelve cuando viaja a las ferias nacionales e internacionales del sector. “Las ferias e internet son dos ventanas importantes al mundo. En las primeras, presentamos nuestro producto a personas interesadas, tanto de España como de diversas partes del mundo. Por otro lado, las nuevas tecnologías nos permiten una interacción impensable hace décadas. Aunque la venta on-line no es nuestro canal principal, las ventas se han incrementado y, como empresa, podemos poner el producto en casa sin necesidad de que el cliente salga. Y más ahora que estamos necesitados de hacer algo especial, de preparar un picoteo y abrir un buen vino para sobrellevar esta situación que cada vez nos está pesando más. Durante esta pandemia hemos dado lo mejor de nosotros mismos para que el queso forme parte de un momento memorable”. Un instante único para no olvidar. Como la sonrisa que se dibuja en la cara de Ángela cuando vuelve a la tienda de su infancia. No tenía ni 10 años cuando le pedía a su madre ese queso de letras azules de Los Cameros. El del pueblo. El de Haro. Y ese recuerdo, a sus 32 años, no se le olvida.

SOBRE LÁCTEOS MARTÍNEZ

Lácteos Martínez, maestros queseros desde 1961, es una empresa familiar orgullosa de su origen riojano. Desde su central en Haro se esmeran a diario para que la suma de tradición e innovación impriman personalidad propia a todas sus referencias. Desde la marca principal, Queso Los Cameros, hasta otras con una producción menor, tales como El Estanque, El Berollo, Señorío de Cameros, La Mochila y Vega del Oja, pero con idénticos estándares de calidad en cada queso. Con una producción anual cercana a las 1.900 toneladas, sus valores son la suma de la pasión por el producto, el respeto absoluto por la calidad de las materias primas y el mimo en todo el proceso de elaboración. Solo con estos principios se puede mantener una tradición quesera que les hace únicos desde hace más de medio siglo.

El pequeño negocio que fundó el matrimonio formado por Jesús Martínez y Justi González ha evolucionado con la segunda generación al frente, aunque mantiene intacta su misión: el lema de la familia Martínez es "saber de queso, saber de vida". En Lácteos Martínez-Queso Los Cameros, sostienen la integridad de una sencilla y única misión: ayudar a que el consumidor consiga una vida mejor y más plena, hecha de cosas buenas que se hacen con esmero.

El valor de la proximidad

Para lograr la excelencia sin perder las raíces, seleccionan materias primas cien por cien naturales, y utilizan cuajo natural. La calidad está garantizada por la proximidad con los ganaderos de la zona, que miman la alimentación de los animales en estrecha colaboración y con el asesoramiento continuo de Queso Los Cameros. Así se garantiza el cumplimiento escrupuloso de las normativas de sanidad y calidad, desde la recogida de la leche hasta que el queso llega a la mesa de los consumidores. Las normas ISO 14000 de Medio Ambiente e ISO 22000 así lo certifican.

Expertos en cortezas naturales

Para la curación, utilizan el método tradicional francés: desarrollan los mohos de afinado en la corteza y los combinan con baños de aceite de oliva. Esta es la clave de sus cortezas naturales, en las que son grandes expertos, y lo que les hace únicos dentro y fuera de nuestras fronteras.

En Queso Los Cameros, disfrutar del queso en todas sus variedades es posible.

Estas son sus elaboraciones con corteza natural: el queso de mezcla semicurado (etiqueta verde) y el curado (etiqueta roja); el de oveja cien por cien, curado. La gama de sus quesos de oveja, vaca y cabra (elaborados con el cien por cien de su respectiva leche), todos ellos con un año de maduración, lo que les otorga la categoría de añejos. Además, destaca su gama de quesos tiernos: el mezcla parafinado, y sus tres tipos de barras, es decir, tierno de vaca, tierno de vaca light y mezcla tierno. Por último, los formatos de libre servicio permiten degustar todo el sabor tradicional en cómodas lonchas o cuñas, y se adaptan a las necesidades hostelería, cáterin y restauración. Sin olvidar sus quesos adscritos a la D.O.P.: Queso de Cabra Semicurado D.O.P. Queso Camerano “Los Cameros”, Queso de Cabra Curado D.O.P. Queso Camerano “Los Cameros” y Queso de Oveja Artesano D.O.P. Manchego “La Mochila”.

Este respeto por los quesos artesanos y naturales ha recibido el reconocimiento de los expertos en certámenes de prestigio internacional como los World Cheese Awards; World Championship Cheese Contest de Wisconsin; los Global Cheese Awardsy la International DairyCompetition de Los Ángeles (EEUU). En España destacan, entre otros, los Premios Gourmet Quesos, los Cincho Castilla y León o el Concurso Nacional de Quesos de Cabra Tabefe.

Queso Camerano, el único con D.O.P. de La Rioja

Si hay algo que distingue a Queso Los Cameros es su queso de autor, el queso Camerano, tanto en su versión semicurado, como curado. Este queso tradicional de la Sierra de Cameros, que ya citaba Gonzalo de Berceo en el siglo XIII, se trata del único con Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) de La Rioja. Un placer para el paladar que recupera la memoria gastronómica de La Rioja.

Queso de Oveja Curado Artesano D.O.P. Manchego La Mochila

Tras años de búsqueda entre diferentes queserías de La Mancha, la familia Martínez logra un queso artesano que cumple las expectativas demandadas. Con una receta secreta y original de nuestro Maestro Quesero Javier Martínez, y una selección muy exigente de las ganaderías que garantizan una excelente materia prima, nace este gran queso, con 6 meses de maduración. Es un queso de corte clásico en el que se respetan los tiempos y se garantiza la calma necesaria para obtener el bouquet final.

Desde Haro a EEUU, México o Macao

Los cuatro hermanos Martínez exportan su pasión por la excelencia a más de veinte países, desde Estados Unidos, a México o Guatemala. En Europa, Queso Los Cameros está presente en Austria, República Checa, Alemania, Bulgaria, Dinamarca, Eslovaquia, Francia, Irlanda, Italia, Países Bajos, Polonia, Portugal, Rumanía, Reino Unido, Suiza y Andorra.

El compromiso con la tradición riojana, la calidad y la sostenibilidad se suman a la vocación de difundir la Cultura del Queso, y de llevar aún más lejos una herencia que nace de la tierra y que mira al futuro con optimismo.